Para poder facer o queixo era imprescindible contar co “callo”, tamén chamado “presoiro”, que aínda que co tempo se fixo de forma industrial e se podía mercar, antigamente había que producilo de modo doméstico. Igual que os queixos resultantes, tamén o “callo” tiña particularidades de elaboración segundo a xeografía galega, aínda que a súa base fundamental era a mucosa picada procedente do estómago do porco, cabrito ou año, leitóns (é dicir, que aínda non tivesen comido ningún outro alimento), cuberta de abundante sal, regada cun vaso de vinagre e todo isto posto a macerar uns quinze días nun recipiente de barro vidrado ata que xa estivese listo. Na área onde se fai o queixo de San Simón (Vilalba, Lugo), por exemplo, tamén lle engadían un pouco de leite acabado de muxir e un anaco do presoiro do ano anterior á mestura descrita; e, despois da maceración, coa mestura enchíase unha “vincha” de porco que se penduraba na lareira para afumala coa queima cotiá de madeira de bidueiro. Para a elaboración do queixo do Cebreiro (nos municipios de Pedrafita, O Courel, As Nogais, Cervantes, Triacastela, etc…), pola súa banda, a mucosa animal ia enteira e salgada ó interior dunha “vincha” de porco que tamén se secaría ó fume do lume do fogar durante unha semana. En calquera caso, o resultado destas variantes do proceso, é dicir, o callo seco, aínda precisaba ser esluído en auga morna cun chorro de vinagre, e ata ás veces de augardente. Agora si que xa nada impedía a elaboración do queixo, que constaba de varias fases. A seguir descríbense os pormenores de elaboración do “queixo do país”, aínda que se indican variantes para os outros tres grandes tipos recoñecidos.
HÉRCULES DE EDICIONES S. A. (GALICIA PARA COMELA-VOLUME I)
O Pomar 