A primeira encomenda xeneralizada consiste en quentar o leite e, ó mesmo tempo, salgalo cunha presa de sal gordo. A propria experiencia dalgunha das artesás melhor consideradas na súa contorna (e tomamos como exemplo unha pequena aldea chamada Cotá “dos Queixos” pola súa sona, no concello de Friol, Lugo), recomendaba que non se quentase o leite, nin que se salgase ata o final. Tanto a temperatura elevada como o salgado, ademais do engadido do callo ou presoiro que é imprescindible para o feito de callar o leite, aceleran este proceso. Pero normalmente a paciencia e o esforzo van asociados en artesanía á opción e ó resultado máis natural. Así que, aínda que na maioría das casas se quentaba e salgaba, quen quería “sacar nota” traballaba a temperatura ambiente e, só cando o queixo estaba modelado, cubríao de sal gordo, por un lado e polo outro, e deixaba que este elemento o tramase durante todo un día sen sacalo do molde no que fora conformado. Cando o leite estea callado, chega o momento supremo de “rompelo”, introducindo as mans nesa masa recente, branca, morna e consistente aínda que delicada. O xogo divino da creación, destrucción e transformación da materia orgánica está presente neste sinxelo acto, máis humano aínda que o do oleiro e o barro frío, que, en definitiva, vén ser como admirar o material co que está feita a vida: tocalo, desfacelo e crear algo novo que segue latexando. Tómase a parte de masa desexada para cada exemplar, apértase coas mans (algunha escapa entre os dedos) durante o tempo que se considere necesario e despois, coa axuda dun molde, aplica escorredoiro de distintas formas no que se vai acumulando, con máis ou menos presión manual segundo a consistencia desexada, vaise facendo soltar o húmido soro que aínda permanece, cada vez máis minguado. Para salgar exteriormente úsase unha cantidade que a artesá considera xusta de sal gordo e aplícaa por ambas as caras para que trame ben ata o interior, sen sacalo aínda do molde durante as seguintes vinticuatro horas, ó cabo das cales xa está listo para deixar secar ou airear na lareira, no canizo, no cabazo, ó fume da madeira de bidueiro (o queixo de San Simón)… Do tempo e maneira de curación dependerán o ton e a dureza finais da pel e do interior. Segundo o molde no que repousen e curen, os queixos teñen distintas aparencias: de peito feminino o queixo de teta, por mor da cunca de barro vidrado; periforme ou de buxaina invertida, o de San Simón, a causa do molde de madeira de bidueiro ou de pradairo; de cogomelo o do Cebreiro, que leva faixa ancha de castiñeiro que lle fai rebordar ancha cabeza; ou, finalmente, o do país, ou Arzúa-Ulloa, cunha fina pel que ás veces o fai case informe e dependente das bandas téxtiles que inutilmente tratán de contelo.
HÉRCULES DE EDICIONES S. A. (GALICIA PARA COMELA – VOLUME – I)
