Em Pontedeume (A Corunha) faise remontar a tradición deste prato a séculos atrás. Parece que a receita foi traída desde Italia polos monxes agostinhos nalgún momento indeterminado do pasado. O aspecto exterior da costrada cumpre os canons estéticos clásicos, de forma redondeada, chata e cuberta con tiras de masa que componhem unha celosía axedrezada. Ben podería parecer unha desas supostas empanadas que algúns quixeron ver nas ménsulas do compostelán Pazo de Xelmírez. En calquera caso, costrada e empanada parecen compartir árbore xenealóxica, pois ambas as dúas consisten nun continente de masa feita no forno que admite recheos variados ó mesmo tempo.
INGREDIENTES:
750 gramos de pito sen óso e esmiuzado, 750 gramos de raxo, 300 gramos de lascas de xamón, unha cunca de graxa de porco, farinha de trigo, dous limóns, um quilo de cebolas, unha culherada de pimento doce, dous pimentos vermelhos, un ou dous ovos, unha cabeza de alhos, catro ramas de perexil, azeite, sal, auga e lévedo.
RECEITA:
O pito e o raxo deben ser adobados por separado, con sal, azeite, alho, pimento doce e perexil. A véspera, porque o prato resulta complexo e para que se delimite ben cada sabor. Así, ó dia seguinte, resérvanse catro culheradas de graxa, e co resto sofrítense, separados, o pito, o raxo e a cebola picada moi miúda. No caso de desexar utilizar pimentos naturais, o melhor é pasalos pola tixola, ou directamente pola superfície dunha cocinha de ferro, cortados en tiras finas (aínda que tamén se poderían substituir por pimentos “morróns”, envasados no seu zume). Todos estes ingredientes, unha vez cocinhados até que estexan dourados, o mesmo que o xamón, resérvanse de momento. Antes, esa mesma manhá, prepararíase a masa. Para iso mistúrase a farinha coa auga morna, o sal, o lévedo e, seguidamente co ovo batido. Cando comeza a tomar consistência, váiselhe botando pouco a pouco graxa para que vaia gramando, mais ha de gardarse parte para un uso posterior. Despois déixase levedar, tapada, durante uns vinte minutos ata que “estea frouxa”, é dicir, que se poida estirar facilmente. Entón amásase de novo, córtase e alísase en forma de oito tortas (unha de polo menos dez centímetros mais de diámetro que as outras sete, que será a que peche desde a base), todas moi finas, coas que se alzará esta deliciosa empanada de triple recheo e tres andares. Precísase engraxar un molde redondo, duns seis centímetros de altura e do diámetro necesario conforme o número de comensais. Unha vez feito isto, esténdese nel a primeira capa de masa, a máis grande, de xeito que se adapte perfeitamente á forma do molde e que sobresaia uns centímetros polo borde. Ponse ó lume a graxa que reservaramos previamente ata que começe a derreterse, momento no cal hai que molhar nela un pincel ou hisopo e untar esa primeira capa de masa. Seguidamente esténdese unha segunda capa de masa sobre a primeira, engráxase novamente e repítese a operación completa, até unha terceira vez, logo do cal se engade unha capa de cebola, outra de pito e outra mais de cebola á que se suman as tiras de pimentos; e sobre tudo iso esprémese un limón. De novo hai que estender outra capa de masa sobre a base anterior e igualmente engraxar co pincel para repetir o proceso anterior, mas co raxo en lugar de co pito e omitindo o limón (é dicir: cebola, raxo, cebola e pimento). Unha nova capa de masa engraxada dará pé a repetir a operaçión co xamón (cebola, xamón, cebola, pimento e zume de limón). Tres novas capas de fina masa, convenientemente untadas, deben cubrir o último recheo. En total, son oito capas de masa (3+1+1+3) que deben ser pegadas polo borde contra o molde para igualar e recortar a masa sobrante. Logo, há que vernizar a parte que queda à vista, com ovo batido e adornala con tiras de masa entrecruzadas, às que se suma unha a maiores polo borde, para cubrir os extremos das anteriores. Vernízase de novo a superfície para incluír as tiras e métese no forno durante unha hora e media aproximadamente, transcorrida a cal está pronta para servir.
HÉRCULES DE EDICIONES S. A. (GALICIA PARA COMELA)
,
O Pomar 