O leite de cabra e ovella tiña unha presencia moito menor na alimentaçión dos galegos, agás naquelas terras onde este gando abundaba. Segundo relata Xaquín Lorenzo, ás veces algún veciño que vivía na contorna dunha vila ou cidade acudía cunha “cabra leiteira” para vender o prezado líquido polas rúas, xeralmente como remedio para algunha doenza, de maneira que o animal se muxía en presencia do cliente. Na casa familiar o leite era un alimento limitado que debía aproveitarse ben. Consumíase de formas variadas: en sopas, en papas de millo e millo miúdo, con castañas cocidas, ou só (desta maneira era ofrecido, sobre todo, a enfermos, nenos e vellos)… E mazándoo nun recipiente especial, chamado ola de mazar ou mazadoira; por este proceso obtíñanse tres nutricios resultados: o chamado leite mazado, sen a nata natural ou desnatado (producto residual de manteiga que se comía mollando con el algunha rebanda de pan), as feces e a manteiga. Se por algunha razón non se conseguía quitarlle a tona ó leite (o clima ou a temperatura aféctanlle moito), quedaba tramado, e engadíndolle azucre xa se convertía en leite callado. Un derivado principal é o queixo. De igual maneira que o leite se vendía polas rúas, os campesiños acudían ás feiras de vilas e cidades para vender queixos, un producto lácteo de maior duración e que era elaborado —xeralmente polas mulheres da casa— nos fogares. Non todo o mundo tiña boa man para os queixos, que se comían, segundo os tipos, nos distintos estadios: fresco, semicurado ou curado. Estas artesás levaban ás feiras —e aínda seguen a levar, agora rexistradas polas autoridades sanitarias— as súas elaboracións. Cada zona de Galicia ten o seu xeito peculiar de facelos e, de aí e dos tipos de leite usados, así como da pericia no salgado, a gran diversidade existente aínda hoxe, malia a que en tempos dos nosos devanceiros cada exemplar era único. O queixo era como as persoas, similares pero irrepetibles. O interior e as áreas de montaña sempre destacan sobre a costa na elaboración de queixos. En Galicia, por exemplo, temos os queixos de teta, que se produce en todo o territorio da comunidade autónoma; ou os de San Simón da Costa de Vilalba; ou, por exemplo, o de peculiares formas e texturas feito no monte do Cebreiro (diversos municipios da provincia de Lugo); e o de Arzúa-Ulloa, chamado orixinariamente “do país”, e que se fai en diversos municipios das provincias da Coruña e Lugo. Estes demostraron a súa sona desde antigo e xa Rof Codina no 1925 sinalaba nos seus estudios os catro tipos que, na actualidade, son os únicos que teñen a marca Denominación de Orixe e o específico Consello Regulador.
HÉRCULES DE EDICIONES S. A., ORIXES DA COCIÑA EUROPEA. (GALICIA PARA SOÑAR. —GALICIA PARA COMELA –VOLUME I)
