GALIZA PARA COMÊLA (OS BOLOS DO POTE)

Publicado o28/07/2022por fontedopazo | Deixar un comentario

Esta vianda era, ata non hai moito tempo, un recurso moi socorrido cando, xa ben entrado o inverno, nas casas quedaba pouca fariña (ou se acababan as patacas) e coas chuvias e grandes cheas invernais os muíños deixaban de moer. A falta de pan ou de patacas (ou de ambas as dúas cousas, o que non era raro), en moitos fogares amasábanse os bolos do pote.

INGREDIENTES: Fariña de millo e de centeo; Auga, sal, cebola, touciño.

RECEITA: A masa facíase cunha pouca fariña de millo e algunha fariña de centeo, mesturadas com algo de auga que axudase a ligalas. Nesa masa poñíanse pequenos anacos de touciño desalgado previamente e cebola picada, e íase facendo un bolo do tamaño dunha pataca grande. Había que ter en conta o punto de sal do touciño para engadir máis sal ou non. Os bolos pasábanse un pouco por unha tixola untada previamente cun anaco de touxiño e despois, cando fervía o caldo no lume, rescaldábanse primeiro e deixábanse cocer despois co caldo, polo menos ata que aboiasen, momento no que xa se podían comer.

Con un pouco de unto vello

que o ben soupen aforrar,

e ca fairiña munda

xa tiña para cear,

fixen un caldo de groria

que me soupo que la mar

fixen un bolo do pote

que era cousa de envidiar.

ROSALÍA DE CASTRO (FOLLAS NOVAS)

GALICIA PARA SOÑAR (HÉRCULES DE EDICIONES S. A.)

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O VINHO (9)

Publicado o17/07/2022por fontedopazo | Deixar un comentario

AS VIDEIRAS MAIS FAMOSAS

Quando o grande industrial vitivinicultor, Abel Pereira da Fonseca, reuníu os seus filhos em torno do leito de morte, com o obxectivo de repartir a herência, dixo: “Filhos meus, quero que saibádes, que de uvas também se fai vinho.” Por este motivo, vamos falar das videiras mais conhecidas e usadas neste vasto mundo. Começamos, pola variedade “Airén”, que é unha das mais antigas e cultivadas na Península. A branca “Airén”, ocupa a maior superfície de vinhedo cultivado com um total de perto de um terço. Unhas 450 000 hectáreas, o qual signifíca que é das mais prantadas no mundo. O seu cultivo concentra-se maioritáriamente na Mancha e Valdepeñas. É unha variedade rústica e fértil, de crescimento e maduraçón tardía, e muito resistente à sequía, polo qual suporta bem o clima árido. Pranta vigorosa, resistente às enfermedades (motivo polo qual se prantou muita depois da praga da filoxéra). Os seus vinhos, caracteriçam-se por unha côr amarela, alguns bastânte pálidos, com reflêxos verdosos e aromas frutais, saborosos e sem muita complexidade.

BODÊGAS ONDE SE PODERÍA ENCONTRAR

A Mancha é o maior vinhedo do mundo, com 202 350 ha prantadas. A uva branca “Airén”, é assim mesmo a variedade mais prantada do planeta, sobre tudo na parte central da península. Este é um “Tempranillo”, mais concentrado do que é habitual, de uva seleccionada tinta, muito adecuado para a comida e de elevado valor gastronómico. Fruta roxa, canela e roble tostado.

É um vinho estrela, trata-se de um “Vino de la Tierra de Castilla”. Foi considerado um dos melhores vinhos do centro da península. Tem a exuberância de alguns dos prestixiosos “Burdeos”, mas com açento local. Doce sabor a coco, feito com moderado roble americano, e a sua côr resulta quase negra. Melhora em garrafa.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (CHORROS)

Publicado o09/09/2022por fontedopazo | Deixar un comentario

Durante a época de crecemento do millo, as espigas máis novas e brandas (aquelas nas que os grans parecen zumegar leite) eran seleccionadas coidadosamente e con delicia polos rapaces, que as roubaban moitas veces das leiras para darse un festín, co conseguinte enfado dos donos da colleita.

RECEITA:

Cravadas nun pau e postas nas brasas da lareira, ou de calquera lume improvisado na propia leira do millo – cunhas areas de sal por riba se se desexa -, estas mazarocas convertíanse nun exquisito e festivo manxar. O sabor dáballe mil voltas ás espigas e millo que actualmente consumimos en conserva. Ó sabor uníase, ademais, o incrible olor a millo torrado…

GALICIA PARA COMELA (HÉRCULES DE EDICIONES S. A.)

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O VINHO (10)

Publicado o01/09/2022por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA ALBARINHO

Dela, medra um dos vinhos brancos varietais mais luxosos e com mais personalidade. “Albarinho, ouro da terra, Sol que quêntas os coraçóns!” Hoxe em dia, está considerada a melhor variedade branca da Galiza, e unha das mais prometedoras. A sua terra nai som as ribeiras do Minho e a comarca do Salnés. É unha cepa vigorosa, de brotaçón temperám e maduraçón média. Crece bem em terrenos arenosos com unha boa drenáxe e lixeiramente ácidos, mas também se adapta a cháns mais sólidos, sempre que sexam frescos e pouco húmidos. Elaboram-se vinhos de color amarelo-verdoso, extraordináriamente aromáticos, com bom equilibrio e excelênte paladar. A gama aromática é unha das suas melhores características, e quando deixam de ser xovens amplíam-se em matices mais complexos.

SITIOS NOS QUE SE PODE ENCONTRAR

Na ribeira dereita do Minho, em Salvaterra, esta propriedade familiar é a maior de todo o catástro de Pontevedra. No ano 2000, foi adquirida polo grupo Masaveu. “Selecçión Finca Monte Alto”, procede de unha parcela excepcional, prantada em 1988. É um dos melhores exemplos de lonxevidade do Albarinho, xá que o vinho foi passando por um prolongado período. O passo por garrafa, pouco a pouco, foi aportando complexidade, acentuando as notas minerais e o equilibrio xeral do vinho. Se quando som xovens estes vinhos encontram o seu território natural nos mariscos e peixe branco pouco temperado, o mesmo vinho unha vez afinado em garrafa uns anos, xá demanda comida mais consistente.

Vinificaçón: vindima efectuada à mán, com as uvas colocadas em caixas de 16 Kgs. As uvas som imediatamente conducidas para a adega, onde após o desengaço, procede-se ao esgotamento e leve prensaxem. O mosto-lágrima fermenta em cubas inox a temperatura controlada. Depois de um período durante o qual o vinho estabiliza por processos físicos é efectuado o engarrafamento. Logo o vinho é estaxiádo em cave a temperatura constânte. até ao seu consumo. Este é um branco que pode envelhecer, para quem gosta dos vinhos passados polo tempo, como aperitivo a 10 gráus de temperatura.

LÉRIA CULTURAL

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CHULAS DE FARIÑA OU FRITOS

Publicado o10/10/2022por fontedopazo | Deixar un comentario

Chulas ou fritos, son denominacións xenéricas para unhas bólas de masa, recheas ou non, que poden levar ingredientes e recheos completamente diferentes segundo as distintas zonas xeográficas e mesmo segundo o costume de cada casa. De aí que existan varias versións, ben salgadas – que aproveitan restos de carne, de peixe, de verdura…-, ben azucradas – con froita, por exemplo -, rebozadas en fariña ou, como na receita que agora describimos, as que son pura masa.

INGREDIENTES:

Un cuarto litro de leite. Un ou dous ovos. Sal. Un chisco de lévedo. Fariña. Aceite. Azucre.

RECEITA:

Bátense os ovos e mestúranse co leite, a fariña, o sal e o lévedo, sen deixar de remover ata que conformen unha pasta uniforme, nin dura nin branda, que se deixa repousar uns dez minutos. Mentres tanto vaise quentando abundante aceite e, cando alcance unha alta temperatura, vanse tomando culleradas (cun cullerón sopeiro) do recipiente e botándoas na tixola, onde en seguida burbullarán. Pódense botar varias culleradas, con coidado de respectar certo espacio para cada unha e que non se peguen mentres se friten. Cando alcanzan unha cor dourada, sácanse coa escumadeira e vanse colocando sobre un papel absorbente nunha fonte. Nese momento é cando se lles bota o azucre. Logo sérvense noutra fonte limpa.

HÉRCULES DE EDICIONES S. A. (GALICIA PARA COMELA I)

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O VINHO (11)

Publicado o04/11/2022por fontedopazo | Deixar un comentario

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A VIDEIRA CABERNET-FRANC

Ésta cepa é prima da “Cabernet-sauvignon”. Cultiva-se em Burdeos para elaborar vinhos tintos, mas ainda é minoritária nas misturas com Cabernet sauvignon e com Merlot. A excepçón é confirmada pelos “Saint Émilion”, alguns de cuxos “Grands crus” (como por exemplo o “Cheval-Blanc” e o “Ausone”) contenhem um cinquenta por cento ou mais de Cabernet-Franc. Menos presente nos “Premières-côtes-de-Bordeaux” e ainda menos nas misturas de “Crus Classés” do Médoc ou de Graves. Ésta videira tinta é non obstânte dominante em certas rexións do Loira: alguns vinhos como o “Saumur”, o “Bourgueil” e o “Chinon” procedem esencialmente, por non dizer exclusivamente, de Cabernet-Franc. A sua fama está fundamentada na participaçón nas misturas clássicas bordelesas. Fora da França é popular, sobre tudo, no noreste de Itália, em Veneza e na zona de “Friul-Venecia Julia”.

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Ausone, poucas das videiras da rexión de Burdeos, gozam de unha reputaçón tán brilhante. Situado num espolón de pedra caliza com vistas à cidade de Saint Emilion, Ausone tomou o seu nome do poeta romano Ausonius. Todavía sobrevivem garrafas da década de 1840, e os afortunados que as probarom, confirmam a sua qualidade e o seu aguante. Alain Vauthier assumíu o mando de toda a propriedade baixo a sua direcçón. Em 2003, Ausone elaborou um vinho brilhante. Os cháns de pedra caliza, impédem que as videiras sufram por falta de àgua, e a alta proporçón de Cabernet-Franc deu um perfume e complexidade pouco habituais em 2003, mas muito características de Ausone. Os vinhos som muito potentes e de sabores regularmente concentrados, elaborados a partir de videiras com unha média de cinquenta anos de idade. Apesar de tudo isto os vinhos também tenhem frescura, e unha extructura que garantiza unha larga vida por diante. Consumir durante, 2010 – 2030.

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Clive Coates MW define “Cheval Blanc” como “o único grande vinho do mundo elaborado predominantemente à base de “Cabernet-Franc”.” Non obstânte, o “encépagement” de 1998 contem mais “Merlot”. Unha colheita temperán, fixo que a “Merlot” se recolhera antes das fortes chuvias do 27 de Septembro. Em xeral a colheita foi muito escása, com produçóns baixas. Como cabe esperar de um vinho tán explêndido, ainda permanece relativamente pechado. Non obstânte, xá suxére unha complexidade picante de madeira de cedro com o peculiar carácter de baias do “Cheval Blanc”. Apesar de ser só dous anos anterior ao de 2000, o de 1998 xá está muito mais avançádo e complexo. O paladar deliciosamente cautivador também oferece compostura e elegância. Carece da extrema concentraçón que alberga o de 2000, mas os taninos mais finos, combinam-se com textura de fruta aveludada, com unha extensón simplesmente maravilhosa. O “Cheval-Blanc” de 1998, como ocurre com os de 2001 e 2000, possee um excessivo alcohol do 13%. Um “Cheval Blanc” excepcional, que alcanzará a categoría de lexendário, xunto com o de 1947 e o de 1921 à medida que evolucione. Consumir: 2010 – 2030.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (A COSTRADA)

Publicado o13/12/2022por fontedopazo | Deixar un comentario

Em Pontedeume (A Corunha) faise remontar a tradición deste prato a séculos atrás. Parece que a receita foi traída desde Italia polos monxes agostinhos nalgún momento indeterminado do pasado. O aspecto exterior da costrada cumpre os canons estéticos clásicos, de forma redondeada, chata e cuberta con tiras de masa que componhem unha celosía axedrezada. Ben podería parecer unha desas supostas empanadas que algúns quixeron ver nas ménsulas do compostelán Pazo de Xelmírez. En calquera caso, costrada e empanada parecen compartir árbore xenealóxica, pois ambas as dúas consisten nun continente de masa feita no forno que admite recheos variados ó mesmo tempo.

INGREDIENTES:

750 gramos de pito sen óso e esmiuzado, 750 gramos de raxo, 300 gramos de lascas de xamón, unha cunca de graxa de porco, farinha de trigo, dous limóns, um quilo de cebolas, unha culherada de pimento doce, dous pimentos vermelhos, un ou dous ovos, unha cabeza de alhos, catro ramas de perexil, azeite, sal, auga e lévedo.

RECEITA:

O pito e o raxo deben ser adobados por separado, con sal, azeite, alho, pimento doce e perexil. A véspera, porque o prato resulta complexo e para que se delimite ben cada sabor. Así, ó dia seguinte, resérvanse catro culheradas de graxa, e co resto sofrítense, separados, o pito, o raxo e a cebola picada moi miúda. No caso de desexar utilizar pimentos naturais, o melhor é pasalos pola tixola, ou directamente pola superfície dunha cocinha de ferro, cortados en tiras finas (aínda que tamén se poderían substituir por pimentos “morróns”, envasados no seu zume). Todos estes ingredientes, unha vez cocinhados até que estexan dourados, o mesmo que o xamón, resérvanse de momento. Antes, esa mesma manhá, prepararíase a masa. Para iso mistúrase a farinha coa auga morna, o sal, o lévedo e, seguidamente co ovo batido. Cando comeza a tomar consistência, váiselhe botando pouco a pouco graxa para que vaia gramando, mais ha de gardarse parte para un uso posterior. Despois déixase levedar, tapada, durante uns vinte minutos ata que “estea frouxa”, é dicir, que se poida estirar facilmente. Entón amásase de novo, córtase e alísase en forma de oito tortas (unha de polo menos dez centímetros mais de diámetro que as outras sete, que será a que peche desde a base), todas moi finas, coas que se alzará esta deliciosa empanada de triple recheo e tres andares. Precísase engraxar un molde redondo, duns seis centímetros de altura e do diámetro necesario conforme o número de comensais. Unha vez feito isto, esténdese nel a primeira capa de masa, a máis grande, de xeito que se adapte perfeitamente á forma do molde e que sobresaia uns centímetros polo borde. Ponse ó lume a graxa que reservaramos previamente ata que começe a derreterse, momento no cal hai que molhar nela un pincel ou hisopo e untar esa primeira capa de masa. Seguidamente esténdese unha segunda capa de masa sobre a primeira, engráxase novamente e repítese a operación completa, até unha terceira vez, logo do cal se engade unha capa de cebola, outra de pito e outra mais de cebola á que se suman as tiras de pimentos; e sobre tudo iso esprémese un limón. De novo hai que estender outra capa de masa sobre a base anterior e igualmente engraxar co pincel para repetir o proceso anterior, mas co raxo en lugar de co pito e omitindo o limón (é dicir: cebola, raxo, cebola e pimento). Unha nova capa de masa engraxada dará pé a repetir a operaçión co xamón (cebola, xamón, cebola, pimento e zume de limón). Tres novas capas de fina masa, convenientemente untadas, deben cubrir o último recheo. En total, son oito capas de masa (3+1+1+3) que deben ser pegadas polo borde contra o molde para igualar e recortar a masa sobrante. Logo, há que vernizar a parte que queda à vista, com ovo batido e adornala con tiras de masa entrecruzadas, às que se suma unha a maiores polo borde, para cubrir os extremos das anteriores. Vernízase de novo a superfície para incluír as tiras e métese no forno durante unha hora e media aproximadamente, transcorrida a cal está pronta para servir.

HÉRCULES DE EDICIONES S. A. (GALICIA PARA COMELA)

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O VINHO (12)

Publicado o10/12/2022por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA CABERNET-SAUVIGNON

A Cabernet-Sauvignon é a variedade tinta que mais êxito tivo em todo o mundo. Esta videira desarrolou-se em Burdeos e o seu nome começou a ser conhecido a finais do século XVIII e princípios do XIX. Mas, debído ao seu baixo rendimento, só é cultivada onde se pretende obter um vinho de qualidade. Os seus frutos som muito escuros, pequenos e com unha pel grossa. Produce um vinho austero, tânico e muito colorado, que se mistura a miúdo com o de outras variedades, particularmente com Cabernet-Franc e Merlot. A Cabernet-Sauvignon tem unha maduraçón tardía, o qual limita o seu cultivo a zonas temperadas com Outonos suáves. Num clima muito cálido e em cháns férteis, o vinho pode resultar “confitado” e falto de acidez; em climas frescos pode apresentar, aromas a herbas. Apesar de tudo, os cháns pobres e gravosos do Médoc parecem ter as condiçóns ideais para o seu cultivo. Um grande Burdeos tinto, de unha boa colheita, continuará melhorando durante décadas.

LUGARES ONDE SE PODE ENCONTRAR

A única propriedade que em 1855 recebeu o “status supremo de cultivo de primeiro nível” foi Haut-Brion. A história acabou por confirmar aquele xuízo. Xá era famosa no século XVII, quando os seus proprietários, a família Pontac, puxérom com êxito o vinho no mercado de Londres. Na actualidade, rodeada polo extrarradio da cidade de Burdeos, este maravilhoso vinhedo conservou-se de maneira impecábel. Haut-Brion beneficiou-se de unha apacíbel continuidade desde 1935, quando o banqueiro estadounidense Clarence Dillon adquiríu a propriedade. A sua neta e o filho desta, dirixem agora as adegas. Os vinhedos están a maior altitude do que parece, e enraizados sobre cháns profundos de gravas, algunhas parcelas tenhem elevados contídos de argila. A de 1989 é unha colheita clássica de Haut-Brion: voluptuosamente aromática, com esências de cedro, grosselha negra e chocolate, inclúso trás quase vinte anos de maduraçón retem unha robusta ainda que aveludada força e unha extraordinária permanência de sabor. Este lexendário vinho aguantará ainda durante décadas.

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A elaboraçón sistemática deste vinho, começou em Lafite no século XVII, e foi levada a cabo polo seu proprietário, Jacques de Ségur. Sessenta anos depois gozaba de tal reputaçón, que o primeiro ministro britânico, Robert Walpole, determinou um pedido fixo deste vinho cada três meses, durante todo o seu mandato. Lafite atravessou tempos difíceis no século XX. Foi transformado em guarniçón militar nazí, e durante os anos sessenta e princípios dos setenta, muitos acreditárom que a sua qualidade baixára. Jean Crété voltou ubicar este vinho no caminho da recuperaçón em 1976 e, em 1983, Gilbert Rokvam sucedeu-lhe com grande habilidade. O Lafite de 1996 é um vinho imponente, equipado com a força, o perfume e o refinamento que um busca nos vinhos deste calibre. Especiarías doces e complexas notas de frutos em conserva abrem-se no buqué, mentras que o paladar mostra um vinho redondo, sinuoso e de grande força, com um toque tânico impressionante, mas também com lixeireza e axilidade. Este vinho continuará percorrendo serenamente o seu caminho através das seguintes décadas, até (2050).

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A torre que dá nome a estas adegas foi construída a finais do século XIV, como fortaleza durante a guerra dos Cem Anos (1337-1453). A torre orixinal desapareceu fai muito tempo, mas foi substituída a princípios do século XVII, pola torre que se levanta na actualidade, unha construçón circular e abovedada que na realidade foi levantada para fazer as vezes de pombal. Incluído entre os primeiros na classificaçón de 1855, o Latour mantívo um nível de coherência que beneficiou este vinho de fama mundial. As vinhas de raízes profundas, aferradas a cháns com alto contído em gravas. A elevada porcentáxe de Cabernet-Sauvignon (mais do oitenta por cento), fán prever que os vinhos non deberíam degustar-se até bem entrada a sua terceira década. Dito isto, o de 2003 resulta um vinho inusualmente maduro, como resultado da intensa madurés da colheita. Producido durante unha furiosa onda de calor, que causou numerosos desástres por toda Europa. O vinho é negro como os meus pecados e resulta ao menos o dobro de tentador. Apresenta unha naríz maravilhosamente floral com grossellas negras, ameixas negras e carbalho afumado e, a pesar dos seus fortes taninos, conta com suave acidez e doce sabor a frutas no paladar, polo que é probábel que os amantes da fruta primária sexan tentados a degustá-lo demasiádo cedo. Também é um vinho superventas e, a pesar disto, a grande potência encerrada está perfeitamente integrada baixo a sua concentraçón de fruta. Consumir entre 2020 e 2075

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Margaux, o único “cru classé” epónimo entre os distritos que se criárom baixo o chuvasqueiro de 1855, era antigamente conhecido como La Mothe de Margaux. Mothe, significa em galego “Mouta” (non vexo mouta, onde cho lobo sáia), como diría Maria do Pazo. Ou sexa, “Montículo”. E por aqueles tempos, os montículos tinham um preço muito elevado, pola sua exposiçón dentro das terras cháns do Médoc. Em 1977 André Mentzelopoulos, filho de um hosteleiro grego, adquiríu Margaux. Mentzelopoulos faleceu e, apenas puido tomar posse do seu vinhedo, mas as melhoras que tinha dirixído situarom a Margaux de novo no caminho para recuperar a sua antiga reputaçón. A colheita de 1978 marcou um ponto de inflexón e, desde entón o vinho voa alto, encadenando um êxito detrás doutro. A colheita de 2004, situada entre as impressionantes de 2003 e 2005, quedou ensombrecída. Mas, non foi unha mala colheita: tería sido considerada sólida e fiábel em momentos de maior normalidade climática. O Margaux de 2004, em parte vindimádo baixo a chuva, resulta mais parco que o normal em quanto a corpo e taninos, non carece de certo explendor aromático opulentamente fluído, nem de unha deslumbrante complexidade no paladar. Apresenta notas florais que dançam entorno à groselha negra de núcleo especiádo dentro de um retrogosto redondeádo pola xusta medida de carbalho. Consumir entre 2010-2030.

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD 1945

Em 1945, por toda a França, vinhas non enxertadas e maduras, deron uvas da melhor qualidade. Em Burdeos, Mouton Rothschild, a pesar de ter unhas adegas pobremente equipadas, elaborou um vinho especialmente brilhante, hoxe em dia aclamado como um dos mais grandes vinhos de todos os tempos. Broadbent descrebeu-o com a célebre frase: “É o Churchill dos vinhos”, mas non se refería únicamente ao vinho em sí. Para conmemorar o final da guerra, esta foi, a primeira colheita de Mouton que levou unha etiqueta com a “V” da victória, realizada polo xovem artísta françês Philippe Jullian. Desde entón, Mouton encarga a um artísta para que desenhe a etiqueta em todas as colheitas. Em Junho de 1993 o proprietário do “Château”, organizou unha ceia na qual servíu o vinho de 1945. A ideia era servir garrafas “mágnum”, das que só tinham producído 1.475 unidades. Non obstânte, quando se abríu unha dessas garrafas para a sua inspecçón, o “maître de chai” decidíu que o vinho ainda non estaba pronto e no seu lugar servírom-se garrafas normais. Trata-se certamente de um vinho feito para durar. Consumir até 2050.

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As anomalias sufrídas tanto na história como na ubicaçón destas vinhas, levárom durante algúm tempo a que se elaboraram dous vinhos de denominaçóns diferentes. Finalmente, acordou-se que a finca em questón, pertencéra à denominaçón “Pauillac”, e non à de “St. Julien”. O chán é de grava sobre unha capa argilosa. Segue-se unha vinificaçón moderna, o vinho está dezoito meses envelhecendo em barricas, das que se renova em cada colheita aproximadamente a metade da madeira. Trata-se de um vinho mais suáve e mais “femenino” que a maioría dos “Pauillac”, e há quem afirma que isto se debe à maior porcentáxe de Merlot, mentras que outros defendem o factor “St. Julien”. O de 1982 é um dos vinhos mais singulares dunha colheita, em têrmos xenéricos, heroica. Desde o princípio, a fruta sufría um exceso de maduraçón, que recordaba as ameixas passas. Ofertaba unha cautivadora nota floral predominante com aromas terciários terrosos e de agaricos silvestres. Os taninos están fusionados com o vinho, mas a cereixa e os amorodos autênticos permanecem intáctos nele.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (EMPANADA)

Publicado o22/02/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

INGREDIENTES:

Farinha, Lévedo, Ovos, Auga, Azeite, Azafrán, Pimenta, Sal, Cebola, Pimento morrón, Carne ou Peixe ou Marisco …

RECEITA:

Para elaborar a masa, há que poñer a farinha nunha perola e engadirlle auga morna na que se desfan previamente lévedo, sal e fariña -e, no caso de querer enriquecela, dous ovos batidos- Hai que amasar ben esta mestura ata conseguir a consistencia axeitada (nin moi líquida nin sólida), axudándo-se para iso dun chorro de graxa derretida ou azeite. Hai que deixar levedar a masa unhas horas -mellor se é unha noite enteira- para que aumente de volume e volver amasala pasado ese tempo. Chegado o momento de fazer a empanada, córtase a cebola e o pemento morrón, e bótanse nunha tixola posta ó lume con graxa ou aceite quente. Cando comezan a dourarse engádese a pementa, o azafrán e o ingrediente elixido, a ser posible picado ou esmiuzado -no caso do bacallao, anguía, lamprea, xamón, chourizo, raxo, coello, galiña…- , ou enteiro se polo seu tamaño e consistencia non se estraga ó movelo na tixola -é o caso dos berberechos, o polbo, as zamburiñas…-; e revólvese esta mestura (a zarangallada) durante uns segundos. Se o ingrediente principal, pola contra, debe ir necesariamente enteiro -como ocorre coas xoubas-, aínda que non sexa máis que por unha cuestión estética, entón apágase o lume, xa que este se engadirá ó final. Mentres o recheo enfría, hai que poñer unha pouca fariña nunha superfície lisa para estirar a masa, xa levedada, e que non se pegue. Antes amasábase na artesa, pero hoxe en día conformarémonos coa encimeira ou coa mesa da cociña. Repártese a masa en dúas, cóllese unha das metades e, poñendoas sobre a superfície enfariñada, coa axuda dunha vella botella ou dun rolo de madeira, estírase ata que forme unha lámina delgada. Antigamente a base sobre a que cocía a empanada eran unhas follas de verza: tantas como masa se puidera facer, que normalmente era menos do que a un lle gostaría. Coa primeira lámina de masa, que é a que vai conformar a base da empanada, procédese a poñerlle por riba o recheo no caso de que xa o teñamos todo mesturado. Se o ingrediente principal aínda está esperando, primeiro bótase o aceite coa cebola, o allo e o pemento, e logo o recheo principal, con coidado de que quede ben repartido. Repítese o proceso de estirar a masa coa segunda lámina, coa que se cubrirá a base e mais o recheo, retorcendo un pouco os bordos de ambas as capas para que quede ben selado e enroscado o conxunto. Sen embargo, no centro da tapa superior adoita deixarse un burato por onde, ademais de “respirar”, se pode engadir prebe sobrante ou sofrito se chegase a necesitalo. Tamén se pica cun garfo varias veces para o mesmo efeito. A decoración desa capa constaba xeralmente de tiras de masa cruzadas conformando un enreixado pouco tupido. Agora xa está lista para ir ó forno e non queda máis que engadir para retocar a cor a media cocción. Para iso faise unha mestura de xemas de ovo batidas e auga, úntase con ela un pincel de cociña (antigamente facíase coa pluma dunha galiña ou un trapo branco) e a masa recibe unhas pinceladas coas que adquire unha tonalidade brillante. Pero nos casos menos afortunados non se pensaba sequera en dar lustre, xa que o ingrediente principal non podía ser máis que cebola ou, en todo caso, patacas e algo de touciño que sobrara dunha comida anterior.

VARIANTES

Segundo sinala Álvaro Cunqueiro, agás as ostras e as ameixas, practicamente todo o que corre, nada ou voa, e que pode ir tamén á cazola, halle sentar ben a unha empanada. E mellor ós comensais. Por iso é inesgotable a nómina de variantes deste prato segundo o elemento principal elixido ou a mestura de distintos ingredientes. Que non queden por mencionar algunhas das “delicatessen”: as de anguías de Ourense ou da Terra Chá lucense, as de xoubas de Sada ou as de sardiñas de Porto do Son, as de berberechos e vieiras das Rías Baixas, a de Congro nas Mariñas lucenses ou as de lamprea de Caldas de Reis ou Tui, por exemplo. Por suposto, as variantes tamén derivan do tipo de masa empregada, que cada vez admite posibilidades máis sofisticadas, como o follado.

GALICIA PARA COMELA (HÉRCULES DE EDICIONES S. A.)

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O VINHO (13)

Publicado o03/02/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA CARIÑENA

É unha das variedades mais antigas das cultivadas na península, concretamente no Campo de Cariñena, de onde recebe o seu nome. Segundo Alain Huets de Lemps, tem-se constância de que esta variedade também chamada “mazuela” ou “Mazuelo” na Rioja, xá se cultivaba em Nájera em 1562. A história sitúa-a principalmente na zona de Aragón, Tarragona, o Priorato e a Rioja, ainda que na actualidade a maior extensón de prantaçón está concentrada em Tarragona. Passou a França, extendendo-se polos Pirineos Orientais e o Aude, onde se asentou baixo o nome de “carignan” ou “carignane”, até convertirse na cepa mais característica dos vinhos do “Midi”, em companhía da “cinsaut” e a “garnacha”. Chamada na América “a uva do agricultor”, debído ao seu vigor e altos rendimentos. Os vinhos mais característicos e com maior carácter elaborados com esta variedade, están localizados em terrenos pizarrosos do Priorato, xeralmente misturados com a “garnacha”. Som os característicos vinhos de mesa tintos xovens, que facilmente podem alcançar os 13 gráus. Vinificados em monovarietal oferecem vinhos de aroma bastante lixeiro, com leves predomínios florais de violeta, mas em contrapartida tenhem côr e abundância de taninos, o que os fai idóneos para reforzar outros tintos.

LUGARES ONDE SE PODEM COMPRAR

Carlos Pastrana e a sua mulher Mariona Jarque, que forman o grupo dos cinco pioneiros responsábeis polo retorno dos vinhos do Priorat, som proprietários da adega Costers del Siurana, cuxo nome significa “costas do rio Siurana”. Costers del Siurana foi fundada em 1987, a primeira colheita foi em 1989. Mas os Pastrana, desde a década de 1970, xá recuperaram velhos vinhedos, prantaram novas variedades de uva e restaurarom propriedades históricas como o Mas d’en Bruno. Utilizan só uvas dos seus vinhedos em seco. Nunca usam pesticídas nem productos químicos e sempre elaboram os seus vinhos com as mesmas variedades de uva. O “Clos de l’Obac” é diferente do resto dos Priorat, com unha maior tendência para o refinamento e menos côr e concentraçón, um Priorat mais elegante. O de 1995 segue sendo o melhor exemplo. Oferece unha abundância de notas balsâmicas, minerais e garrigas, com muito corpo mas bem equilibrado e elegante com cedro e eucalípto no longo e satisfactório final.

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A família de adegueiros de Mas Doix decidíu elaborar e engarrafar o seu próprio vinho, e convertíu-se no melhor da sua zona e foi aclamado em todo o mundo. As adegas, som o proxecto das famílias Doix e Llagostera, viticultores durante cinco xeraçóns, que começou em 1998 quando Ramón Llagostera se fixo cargo do negócio. Vinte hectáreas de vinha em Poboleda, Priorat, prantádas com as variedades de uva tradicionais: cariñena e garnacha, ademais de algo de syrah, cabernet sauvignon e merlot. O “Costers de Vinyes Velles”, procede das vinhas mais antigas, de entre setenta e cem anos de idade, nunha proporçón aproximada de cinquenta por cento de cariñena e outro tanto de garnacha, seguída de unha pequena quantidade de merlot. O vinho da colheita de 2004, tem unha côr muito escura. O aroma, de boa intensidade, mostra grande quantidade de frutos do bosque maduros, com carbalho tostádo muito bem integrádo no fundo. Em boca apresenta muita extructura, boa acidez e intensidade frutal. Resulta bastânte tânico na sua xuventude, mas os quinze gráus están bastânte dissimulados em densa fruta, glicerina e acidez.

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Lluís Llach é um dos cantautores mais importântes em fala catalán, assim como um autor comprometido politicamente e, desde mediádos da década de 1990, um productor vinícola de Porrera, pobo de veraneo durante a sua infância. Depois da revitalizaçón da cooperativa local com a Adega Cims de Porrera, fundou xunto com o seu amigo da infância, Enric Costa, a sua própria adega: Celler Vall Llach. Tanto Cims de Porrera como Vall Llach elaboran os seus tintos maioritariamente com uva cariñena, procedente de costers de licorella que rodeiam o poboádo. Actualmente, a adega saca três vinhos. Por encima de Embruix e de Idus, a xóia da coroa é o próprio Vall Llach, dous terços do qual se elabora com vinhas centenárias de cariñeña e um terço de merlot e cabernet sauvignon. O Vall Llach 2004 foi unha colheita excepcional do Priorat. Com a sua côr xinxa intenso, nariz de baias negras, grafito e tostados. Impresiona pola sua boca perfeita, com enorme amplitude, potente, elegante, armonioso e persistente. É um dos grandes vinhos do Priorat.

Na década de 1980 René Barbier era director de vendas da adega Palacios Remondo da Rioja. Xunto com o xóvem Álvaro Palacios expandíam os vinhos da família por todo o mundo. Ambos tivérom a ideia de fazer um vinho próprio de talla mundial, nunha rexión nova: o Priorat. Alí criárom, respectivamente, Clos Mogador e Clos Dofí (posteriormente , Finca Dofí, pois estrictamente non é um clos). Mas Álvaro quería dar um paso mais. Explorou a zona, até que encontrou o vinhedo adequado: L’Ermita, prantado principalmente com cepas velhas de garnacha que crecem libremente, complementadas com algo de cariñena e um pouco de cabernet sauvignon. É unha ladeira aterrazada de pizarra em descomposiçón, conhecida no lugar como “llicorella”, que confere ao vinho um carácter mineral. Palacios conseguíu em 2000 que L’Ermita adquiríra um equilíbrio magnífico. O vinho tem unha côr granáte escuro, um aroma complexo e intenso com notas florais e minerais (grafito), e abundam nele as frutas escuras e maduras. Rico e carnoso em boca, nítido e preciso, áxil e pleno, com um retrogusto muito longo. É com xustiza o vinho mais caro do país.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (EMPANADA DE PÁN)

Publicado o15/04/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

Esta receita é a dunha proto-empanada, pois está formada por unha peza baixa de pan do tipo que sexa, cortada, baleirada de miga e rechea coas sobras do cocido. Do pan que empana evolucionouse á empanada tal e como a coñecemos hoxe en día, como unha masa máis elaborada que pode selar os productos máis exquisitos, ainda que aquela orixinaria segue contando con fieis adeptos en terras de Monforte (Lugo), onde substituíron o recheo primitivo (cocido sobrante) por exquisitos compangos: as exclusivas papuxas (aves da ribeira do río Cabe), anguía, coello, zorza… O famoso gastrónomo coruñes “Picadillo” bautiza estas empanadas como “de tiro rápido” porque eliminan o tempo de cocer a masa. Ó contrario das empanadas máis coñecidas este manxar precisa de cubertos para comer o recheo, tan consistente que non é necesario desosar a carne antes.

INGREDIENTES:

Unha bola ou um molete; Patacas, carne e verdura sobrantes do cocido; Caldo tamén sobrante; Un chourizo; Cebola; Graxa de porco.

RECEITA:

Elixida a peza de pan, cumpría cortala lonxitudinalmente en dúas metades, tapa e base, quitándolle a miga do medio. A codia restante deixábase empapar ben en caldo estando aínda oca. Para adaptar o recheo reutilizable, comezábase por coller as patacas, a verdura e a carne sobrantes do cocido, poñelo todo en talladas e engadirlle un chourizo picado. Seguidamente poñíase unha tixola ó lume con graxa de porco; á parte, picábase abundante cebola e, cando a graxa estivera derretida e quente dabondo, botábaselle a cebola. Antes de que se acabase de dourar, engadíaselle o picado anterior, que só precisaba unha volta na tixola. Con esa mestura enchíase o oco aberto nunha metade do pan e seguidamente cubríase coa tapa (unha sobre outra, pero agora co recheo no medio). O conxunto ía ó forno ata que a codia volvese estar crocante, momento no que xa estaba listo para servir. Esta é a versión máis clásica, pero nin que dicir ten que o recheo pode variarse ó gusto, estando a lamprea e o coello entre os ingredientes que mellor gusto lle dan.

HÉRCULES DE EDICIONES S. A.

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O VINHO (14)

Publicado o25/04/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA CHARDONNAY

A Chardonnay é a variedade de uva branca mais apreçada, dentro do pequeno grupo das clássicas. Os vinificadores intentaron recrear, ao menos parcialmente, o êxito que esta tivo nas suas terras orixinárias da Borgonha e da Champagne. Unha variedade muito adaptábel, que dá vinhos variádos nunha gama de lugares diferêntes. É fácil de cultivar, suporta todo o tipo de climas, desde os fríos da Champagne aos calores da Austrália do Espíro Santo. Os vinhos clássicos da chardonnay som os da Côte d’Or, de Chablis, do Mâconnais e da Champagne. Na Borgonha, a chardonnay é vinificada em solitário. Na Champagne, pola contra, é misturada frequentemente com uvas negras de “pinot noir” e de “pinot meunier”. O seu vinho branco xunta os sabores da chardonnay e do carbalho. Em xeral as barricas som usadas para a fermentaçón do vinho e também para a sua crianza. Esta uva, acostuma apresentar poderosos aromas, nos países mais cálidos. Os melhores vinhos de chardonnay acostumam a madurar bem, outros som feitos para beber rápidamente, tudo dependêndo da estratéxia do vinificador.

LUGARES EM QUE SE PODE ENCONTRAR

Ésta é, talvés a melhor referência de um chardonnay de Borgonha. Domaine de la Romanée-Conti, é somente proprietário de 0,7 ha das oito hectárias de “Le Montrachet”. da qual compraron as parcelas 31, 129 e 130 em 1963, 1965 e 1980, respectivamente. Todas as videiras se encontram no sector “Chassagne-Montrachet” do vinhedo. As uvas som vinificadas na “cuvérie” do Domaine em Vosne-Romanée por Bernard Noblet, e som engarrafadas depois de haber madurado em barrica sobre uns quinze meses. O Domaine procura recolectar o seu Montrachet tán tarde como sexa possíbel, a miúdo muito depois de que os outros productores acabaram de vindimar. O coproprietário, Aubert de Villaine, observou ao largo dos anos que as uvas de Montrachet retenhem a sua acidez, incluso se estas se deixam até muito tarde nas vinhas. A colheita tardía dá como resultado, unha opulência excepcional e unha intensidade quase monolítica, que afirma mais do productor, que do vinhedo. Mas depois de um momento na copa, começa a mostrar o carácter incríbel do vinhedo. Resulta difícil definir com palabras a duçura deste vinho. A colheita de 2000, que este autor probou fai pouco tempo, mostra um vinho quase perfeito, que persiste durante unha extraordinária lonxitude de tempo.

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Madame Lalou Bize-Leroy é a proprietária, xunto com outros accionistas, de Domaine Leroy, em Vosne-Romanée, e da firma comercial Maison Leroy, em Auxey-Duresses. Xunto com a sua irmán, é dona da mitade do Domaine de la Romanée-Conti. Por se isto fora pouco, também foi construíndo ó longo de mais de vinte anos unha empressa própria. A propriedade non é muito grande -actualmente tem menos de quatro hectárias- mas está composta por: Mazis-Chambertin, Bonnes-Mares, Criots-Bâtard-Montrachet e Chevalier-Montrachet; de este último pago, colheita dous tonéis e meio. Comprou esta parcela á firma Chartron, em Puligny-Montrachet, a inícios dos noventa. Está situada nas Demoiselles, na parede norte de Le Montrachet. O rendimento desta propriedade Leroy é muito reducído. Outros cultivadores poderíam sacar, probabelmente, um terço mais de produçón. Mas desta maneira ganha-se em concentraçón do vinho. Este 2002 tem unha força que só se vê num Montrachet. Trata-se de um vinho que alberga muito corpo, resulta seco mas muito rico, profundo, multidimensional, aristocrático e magnífico.

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Os sete “climats grand crus” de Chablis ocupan somente o três por cento da superfície total cultivada da zona. Les Clos talvés sexa o mais valorado e a miúdo o mais denso de todos, com grande riqueza e brío. Jean-Paul Droin cultiva vinte e quatro hectáreas e conquistou um nome durante a década de 1980, graças a uns vinhos concentrados e poderosos que resultarom controvertidos debido á utilizaçón de unha alta proporçón de carbalho novo, especialmente no caso dos “grands crus”. Desde começos da década de 2000, o seu filho Benoit moderou a exposiçón ao carbalho envelhecendo a mitade dos vinhos “cru” em depósitos, mentras o resto madura em quinze por cento de carbalho novo. O ano 2005 sacou um vinho excepcional e um Les Clos exemplar. Destacam o aroma a pedra, probabelmente derivado do alto conteúdo em caliza do chán, assim como riqueza e intensidade, qualidades que se reflexam no paladar. É um vinho potente e com corpo, mas bem equilibrado com unha acidez briosa que lhe outorga unha grande persistência de sabor. Como vinho xovem resulta surprehendentemente acessíbel, para ser Les Clos, e a sua estructura e equilibrio garantizam-lhe unha longa e interesante vida.

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Orixem: França, Champagne, Côte des Blancs. (Vinho espumante natural, branco seco, 12% vol. Uva: Chardonnay. O conde Audoin de Dampierre é um experto em champagne, aristócrata e algo excêntrico, cuxa conexón familiar com a sua terra remonta a mais de setecentos anos. Facendo honra ao orgulhoso lema da sua família -“Sans peur et sans reproche”- compra somênte uvas de terrenos “grand cru” e “premier cru”, e non pede disculpas polo alto preço dos seus vinhos. Entre os raros afortunados, que podem permitir-se probar estes vinhos, há embaixadores em todo o mundo, ademais de algún que outro monarca, presidente ou primeiro ministro. Mas, ainda que quarenta e dous embaixadores non se podem enganar e o “Cuvée des Ambassadeurs NV”, resulta unha boa mistura de chardonnay e pinot noir, também o conde tem muito bom gosto, e o seu “Blanc de Blancs Reserva Familiar” é sem sombra de dúvida o seu melhor vinho. Este “Blanc de Blancs” elabora-se com uvas dos “grands crus” de Avize (50%), Le Mesnil-sur-Oger (40%) e Cramant (10%). Fermentado em tanques de áço-inox, nota-se a sua ilústre orixem. O superlativo 1996 alberga unha mousse extrafina, textura sedosa e retrogosto centelheante. Leva unha etiqueta desenhada no século XIX, e unha rolha de cortíza atáda à mán com bramante.

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Parece lamentábel que este asombroso vinhedo de cinco hectáreas e meia, non poida ser classificado como “grand cru”, mas o lugar ao qual pertênce, Mareuil-sur-Aÿ, é somênte um “premier cru” (do 99%). O Clos des Goisses alza-se empinado sobre as casas de Mareuil, orientado para sul, e está prantado com pinot noir (70%) e chardonnay (30%). Este Champagne, Montagne de Reims, vinho branco seco de 13% vol., foi durante anos o grande segredo dos iniciados no champagne. Mas agora Clos des Goisses, é o nome que um solta para demonstrar as nossas credenciais de autêntico amante deste vinho espumoso. O Clos des Goisses resulta antivarietal, É quase impossíbel adivinhar os seus componentes específicos. O que impressiona deste vinho, é a robustés, a masculinidade e a sua intensa mineralidade caliza. Define o estilo do grande champagne e ao mesmo tempo, difére lixeiramente; nem tán afrutado como o Cristal nem tán salobre e com sabor a nózes como o Krug. O Clos des Goisses, pode ser o champagne mais importânte, o que combém encargar, porque xá non o vás a encontrar mais. Um vinho penetrante, capaz de despertar non só admiraçón, mas também curiosidade.

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França, Champagne. Vinho espumânte natural, branco seco, 12% vol. Uva chardonnay. A colheita de Champagne de 1990 tivo desde um princípio um potencial de grandeza. Foi um vrán muito quênte, com um récord de 2.100 horas de sol. Por sorte, as uvas non sufríron demasiádo calor, xá que a chuva chegou nos momentos adequádos; assim pois, para os cultivadores atentos, houbo um nível aceitábel de acidez. As condiçóns forom practicamente perfeitas para a elaboraçón de um sumptuoso Dom Ruinart, a “cuvée” de prestíxio, obtída exclusivamente de uvas chardonnay, da firma mais antiga da Champagne. Mas este foi um “blanc de blancs” diferênte, xá que Ruinart utilizou sempre unha importânte proporçón de chardonnay das suas aldeias natais de Montagne de Reims: Sillery y Puissieulx. Estes “crus” de Montagne dán vinhos mais ricos e redondos que os dos grandes vinhedos da Côte des Blancs. Quando se misturam hábilmente as chardonnay de Montagne e da Côte -como fixo em 1990 Jean-François Barot- obtem-se algo muito especial. Degolado em 2002, tudo vai encaixando, quando este champagne se aproxima aos seus 18 anos: a côr dourada, unha naríz sensualmente madura, mineral e unha boca âmpla e luxosa -mais rica e sedosa que a de 1996-, com gloriosa nota final de vainilha. A opulência do 1990, transforma o Dom Ruinart nunha opçón gastronómica destinada para as grandes ocasións. Acompanha muito bem o “foie gras fresco” ou algo que pode convertir-se em mais sensacional todavía -uns “tartuffi” brancos, no risotto definitivo. Bom proveito, para os que poidam!

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França, Champagne. Vinho espumânte rosado seco, 12% vol. Uvas Chardonnay (87%), Pinot Noir (13%). O Dom Ruinart Rosé de 1988, será talvés o melhor champagne rosado do mercado e desde logo desmente o mito de que o champagne rosado é um espumânte efímero que debe beber-se novo. Procede dos mesmos “grands crus” de chardonnay que o “blanc de blancs”, mas em 1988 xuntou-se-lhe um 17% de bouzy rouge. É unha colheita de champagne para entendidos: um ano clássico, equilibrado, mais firme, mais seco e menos vistoso que em 1990, mas igual de bom. De exquisito tom asalmonado com luzes cobrizas, O 1988 tem um buqué extraordinario, fresco e vexetal, com um atractivo sensual próprio de um borgonha. Com alto conteúdo de chardonnay, o paladar resulta elegante, mas com unha maravilhosa complexidade, mais associáda à pinot noir: peche os olhos e, se non fora polas borbulhas, podería estar bebendo algo fragante e com estilo de Volnay. O exotismo deste rosé bem envelhecido, mas ainda vital, fai-no bom acompanhante para um âmplo repertório de pratos, tanto clássicos como orientais: vacuno secado ó aire, prosciutto de San Daniele, lagosta com salsa de vainilha, costélas de vitéla, pato à cantonesa, queixo Epoisse… a relaçón pode ser grande. As instalaçóns de Reims, restauradas no seu estilo do século XVIII, rezumando tradiçón. As adegas calizas galorromanas (crayères) som as melhores da cidade e forom declaradas monumento nacional. Estas adegas som o escenário do Trophée Ruinart, unha competiçón internacional para elexir ao melhor “sumiller” da Europa.

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França, Champagne. Vinho espumânte natural, branco seco, 12% vol. Uvas Pinot Noir (55%), Chardonnay (30%), Pinot Meunier (15%). Este vinho é simplesmente um dos melhores Champagne sem anhada. Os seus preceitos e composiçón resultan do histórico legado do difunto Daniel Thibault, o mêstre adegueiro de Heidsieck e, para muitos comentaristas, o melhor misturador de champagne do seu tempo. ¿Por qué unha mistura “NV” específica um ano na sua etiqueta? Daniel acreditaba que os entendidos em champagne, tinham que estar debidamente informados da idade da mistura, com o fím de xulgar a sua madurés. A expresón “Mis en Cave” significa na realidade (data de engarrafamento), e o vinho base é engarrafado sempre na primavéra seguinte à colheita, de maneira que “1997” indica que o vinho base é da grande colheita de 1996. Nunha cata vertical de cinco “Mis en Cave” realizada em 2007, este vinho quedou primeiro. A côr verde dourado suxería a asombrosa estructura do champagne, confirmada polo vigorosamente fresco buqué, com aromas de acidez rochosa. Em boca era xeneroso, redondo e carnoso, com deliciosos sabores a pera e damâsco, e o retrogosto, duradouro. Com a sua textura cruxente e mastigábel, quase se podía comer, com o acompanhamento de um frango assado de Bresse.

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Este vinho de Pol Roger é um champagne absoluctamente delicioso, com clásse e ridículamente infravalorado… ainda que sexa um fenómeno paradoxal. Dado que os champagne Pol Roger som famosos pola sua lonxevidade, e que a chardonnay é a uva de mais longa vida da Champagne, o razoábel sería esperar que um Pol Roger de pura chardonnay conseguíra o seu maior potencial de envelhecimento. Mas, non obstânte, este resulta muito curto. Todas as colheitas desta “cuvée” som tán sumptuosas e cremosas quando som postas no mercado, que non tem muito sentido madurá-las. Também, se desarrolham bem em adega, e se quere um Pol Roger com unha duraçón garantizada de cinquenta anos ou mais, compre Pol Roger Vintage. Mas, se o que quer, é um impacto instantâneo e fascinante, abra unha garrafa de “blanc de blancs”. O 1998, foi unha das melhores colheitas desta “cuvée”, mas a de 1999 (do primeiro ano de Dominique Petit, ex chefe de adega de Krug) dá-lhe pola barba, se temos em conta que 1998 foi unha melhor colheita.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊ-LA (ENFARIÑADA)

Publicado o18/06/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

A enfariñada é un prato típico da localidade de Trabada (Lugo) que combina a sinxeleza dos ingredientes coa perícia e laboriosidade da cociñeira ou cociñeiro para que o resultado se torre sen queimarse. Antigamente empregábase fariña de millo porque o trigo era prohibitivo debido á súa escaseza e carestía, pero na actualidade os trabadenses adoitan usar este último e máis ben o que se considera artículo de luxo é o primeiro.

INGREDIENTES:

Un litro de leite ou un litro de auga (a gusto do comensal). Sal. Dous ou tres ovos. Fariña de trigo ou de millo. Aceite ou graxa de porco.

RECEITA:

Nun recipiente bótase o leite (ou a auga, segundo a elección) e sálgase. Os ovos bátense ben e engádense igualmente, revolvendo todo para que se mesture. Logo vaise engadindo a fariña pouco a pouco, sen deixar de remover, ata formar unha pasta que se poida dominar ben coa culler e non pingue. Déixase repousar así uns minutos. A preparación é similar á das chulas ou fritos: na tixola ponse un pouco de aceite ou de graxa. Bótase a masa cubrindo o fondo do recipiente e, en seguida, cunha escumadeira comeza a revolverse e a cortarse en anacos moi miúdos sen deixar que se queimen, pero procurando que si queden ben pasados.

VARIANTES:

No canto de graxa ou aceite pódense utilizar cachiños de touciño que se deixan derreter na tixola. Neste caso, a enfariñada sérvese acompañada destas tiriñas de carne.

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ORÍXES DA COCIÑA EUROPEA (GALICIA PARA COMELA) HÉRCULES DE EDICIONES S A.

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O VINHO (15)

Publicado o24/06/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA CHENIN BLANC

A Chenin Blanc é unha variedade, na qual a mediana qualidade está xeralmente garantizada. Na rexión do Loira, pode dar vinhos brancos de guardar, nos que a acidez xuvenil evoluciona para unha madurés dunha suavidade complexa e voluptuosa. A Chenin Blanc é unha variedade muito versátil. A idade desempenha também um papel importante, poucos vinhos brancos albergam unha lonxevidade comparábel à destes vinhos melosos de Chenin, quando se consegue unha boa anhada. É unha videira recomendada para os vinhos de colheita tardía, e para a podredûme nobre (Botrytis Cinerea).

SITIOS ONDE SE PODE ENCONTRAR

baixo conteúdo alcohólico e o seu elevado nível de azúcar residual. Para Baudouin, um saudábel respeito polas vinhas velhas e polo terroir da propriedade, importam muito mais que as normas de denominaçón, que impulsarom a outros enólogos menos conscientes a elevar o nível de alcohol xuntando azúcar. Em 1997 elaborou-se um “Après Minuit” de sonho a partir da segunda colheita, com um potencial alcohólico de 28,4 gráus, que tardou aproximadamente um ano a fermentar. Com 373 g/l de azúcar residual, alberga unha riqueza excepcional e unha grande concentraçón de notas de cítricos e outras frutas e, como o seu nome suxére, tem que disfrutar-se num âmbiente de tranquila contemplaçón e camaradaria.

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Em 1957 Jean Baumard comprou seis hectáreas em Quarts-de-Chaume. O nome é de orixem medieval. Quando os monxes da abadía de Ronceray, em Angers, alugabam vinhas na aldeia de Chaume, o pago era feito com a melhor quarta parte da colheita, que invariabelmente era a de Quarts-de-Chaume. A zona obtívo a sua própria subdenominaçón em 1954. Os vinhos tenhem unha pureza e unha estructura enormes, com um nervo inconfundíbel, sobre tudo nos melhores anos, como 1990. Nesta clássica colheita em Layon, o vrán foi seco e caloroso, e também fixo calor em Septembro e Outubro; os nevoeiros matutinos criárom as condiçóns ideais para botrytis, que afectou ao 80% da colheita. Em Baumard só se vendimam à mán as uvas Chenin Blanc excessivamente maduras ou com botrytis; logo som levadas rapidamente para a adega em caixas pouco profundas, para manter as uvas intactas e evitar a oxidaçón. Domaine Baumard utiliza unha prensa neumática desde 1966, e isto, xunto com a fermentaçón a temperatura controlada em tanques de inox, explica a frescura do vinho e a sua puríssima expresón da fruta e do terroir.

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Quatro anos depois Coulée de Serrant funcionaba segundo os princípios biodinâmicos e assím continua. Os monxes cistercienses prantarom as sete hectáreas do vinhedo do Clos de la Coulée de Serrant em 1130. Pese a tratar-se de unha só finca situada em Savennières, posee a sua própria denominaçón. A colheita de 2002 é de côr ouro palhiço, com um aroma opulento e meloso. O seu aspecto e o seu aroma suxérem um vinho doce, e desde logo sabe botritizado, com boa lonxitude, mas na realidade é seco. Os vinhos podem permanecer frescos e desarrolham-se até unha semana depois de abertos. Clos de la Coulée de Serrant pode resultar magnífico, mas a viticultura de Joly peca de unha inconssistência notoria. Às vezes elabora vinhos somente correctos durante boas colheitas, ainda assim é capaz de destacar em anos medíocres.

LÉRIA CULTURAL

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PACO BANDEIRA

Publicado o14/07/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

Francisco Veredas Bandeiras nasceu em Elvas a dous de Maio de 1945, e cedo veio a revelar a veia artística que o tornou um dos mais populares cantores portugueses. Aprendeu a tocar guitarra com a axuda de um tio e, aos quatorze anos, torna-se guitarrista e vocalista do grupo “Cuban Boys”, no qual deu vários concertos em Portugal e Espanha. Foi, durante cinco anos, locutor da rádio rexional Extremadura-Badajoz da cadeia espanhola S. E. R. Daí vem o nome artístico de Paco porque em espanhol o nome de Francisco é, normalmente, modificado para Paco. A partir de 1972, após o serviço militar, começa a compor os seus próprios temas e só entón passa a cantar em português, como solista. O primeiro e seu maior sucesso foi “A Minha Cidade” (mais conhecida por “Ó Elvas, Ó Elvas”) seguindo-se outros êxitos que o levaram a iniciar unha carreira internacional xunto das comunidades portuguesas, actuando em palcos e televisóns de Espanha, Itália, E. U. A. Austrália, Canadá e Brasil, entre outros países. Em 2007, Paco Bandeira realizou um concerto no Coliseu de Elvas, que considerou um ponto final na sua carreira musical. Será?

“SOPA DE CAÇÓN” À MINHA MANEIRA

INGREDIENTES PARA QUATRO PESSOAS: 750 g de caçón; dous dentes de alho; dous dl de azeite; 100 g de farinha; um molho de coentros; vinágre; pimenta e sal. (mais quatro rabanádas de pán de trigo).

Cozem-se as postas de caçón em água e azeite. Fazer unha pasta com os dentes de alho esmagados, coentros, sal e pimenta. Derrete-se a farinha em água com vinágre e mexe-se até ficar com aspecto cremoso. Na água onde se cozeu o caçón deita-se a pasta cremosa xá diluída com o alho, o vinágre etc… Depois de cozinhado o caldo, colocam-se as postas de caçón em pratos fundos com rodelas de pán e deita-se o caldo cozinhado por cima.

A COZINHA DOS FAMOSOS

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MONACO

Publicado o04/08/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

Voltamos outra vez a encontrar o “phantasma” do nosso amigo Carlos “gafas”, o qual leva a suspeitar que pode haber meigalho. A bela cornisa da Costa Azul, foi desde finais do século passado, sinónimo de elegância e luxo. Pintorescos lugares que dominam desde os seus castelos as águas transparentes, praias tranquilas e outras animadas, cidades como Niza e Cannes sucedem-se ao longo da Riviera francêsa. Qualidade, elegância e perfeiçón! Três qualificativos, que também se podem aplicar a estes afortunados lugares. Afortunados, non só, polo elitismo exacerbádo, mas sobre tudo, por albergar um dos meus grandes amores infantís “Brigite Bardöt”. Que grande desgosto levei, quando se casou com outro cantante qualquer! A cidade de “Contos de Fada” como parece, com princípes e principésas, mas também com unha bruxa mala, para perdiçón das nossas vidas. Nos velhos contos de fadas sempre há unha bruxa mala, que aquí está representada por um dos vícios capitais da humanidade, como é o xogo. Pois é, nem tudo o que brilha é ouro! Os lugares de maior interesse som: a cidade velha, nos arredores do Paço; os xardíns de San Martín, xunto do Museo Oceanográfico; e como non, o Casino e as suas terrazas. Como unha grande representaçón, tudo está no lugar adequado, um luxuoso escaparate. O desgradábel do conxunto, aparece cuidadosamente oculto, em Mónaco nada parece artificial. Como emblemas da cidade, están o Ferrari testarrosa-roxo, o melhor caviar e o Moêt Chandon. Nem celulitis, nem arrugas no colarinho, somênte unha obsessón pola pulcritude. O Casino, é sem dúvida, o melhor edifício de Mónaco, e um dos melhores negócios. Construído em 1878, por Charles Garnier, o arquitecto da Ópera de París, cháns de mármore, columnas de ónix, baixo-relevos, frescos e esculturas, ricas madeiras, vitrais e pinturas alegóricas ademais de lâmpadas de bronce. Mas, sobre tudo, os cidadáns de Mónaco (Incluídos os príncipes), tenhem terminantemente prohibído por lei xogar no casino. A limpeza das águas marinas é um dos orgulhos do país (ainda, que dentro de um mar Mediterrâneo cheio de M.). Ós pés do Casino, em terrazas axardinádas, com vistas sobre o mar, está “Le Bar du Soleil” lugar de encontro dos famosos, para tomar algo. Em Mónaco, non existe unha cultura gastronómica importânte, mas está recheado de muito bons restaurantes. Para mim, as duas melhores cozinhas, som a Francêsa e a Chinêsa, pola variedade dos productos e das técnicas. Mas, toda a cozinha Mediterrânea, italiana, espanhola, grega e árabe podem resultar excelêntes. “La Galinette”, era um bom lugar na praia, para degustar uns salmonetes grelhados na brasa. Unha das cousas surprehendentes, é que os grandes restaurantes do principádo se abastecem também no mercado de San Sebastián. Na noite escura, mentras se contemplam as luzes de Mónaco danzando sobre as águas, um se pergunta para sí ¿Haberá alguém mais bela que tu?

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊ-LA (FILLOAS)

Publicado o11/08/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

A palabra filloa procede do latín “foliola” e, desde a Prehistoria, as máis diversas culturas consumiron tortas de cereal moi semellantes. Dentro desta denominación inclúense diversas tortas finas que se cociñan sempre sobre unha superficie plana quentada no lume. Esta superficie hoxe en día é unha tixola, pero tradicionalmente usábanse, segundo a comarca, os filloeiros/filloeiras ou as pedras quentes adaptadas a tal fin. A masa, que recibe o nome de amoado, ten como base sempre a fariña de cereal: millo, naquelas comarcas nas que este cereal americano se dá mellor que o trigo, ou ben trigo nas zonas de interior nas que o millo ocupaba un segundo plano na producción doméstica, moitas veces dedicada case exclusivamente á forraxe para o gando. Nas zonas nas que a masa é completamente de trigo -levaba ás veces só un pouco para unha melhor ligazón- emprégase a foula (a máis fina, que esvara polos bordos da moa do muiño). Nalgunhas zonas do país estabécese unha distinción terminolóxica entre freixó (masa a base de fariña cereal) e filloa (a que leva sangue de porco), pero noutros casos úsase indistintamente a palabra “filloas” para ambas as dúas. No interior de Lugo chámanse “tortillas” ás láminas redondas de leite e fariña, engadindo algo máis de confusión á árbore xenealóxica das filloas. Aquí distinguiranse polo ingrediente que caracteriza a cada unha delas. Así, proporcionaremos a receita básica, tendo en conta que o ingrediente líquido pode ser só leite, ou só caldo, ou metade leite-metade caldo, ou un pouco de sangue. Como se observa nas imaxes de elaboración, non faltan tampouco o resto dos elementos. Nos primeiros casos a filloa está esbrancuxada, e no último será escura. Cómpre ter en conta que a filloa de leite hoxe inclúese dentro da categoría de postres, sendo moitas veces unha interpretación “doce” con mel ou azucre, con nata ou con crema, pero non están moi lonxe os tempos nos que era un alimento case principal para a familia; moitos galegos prefiren aínda esta filloa que, adxectivada polo touciño e o chourizo -xa que se podía consumir soa ou acompañada da carne sobrante do cocido-, lembra os tempos nos que a sobremesa ou o “postre” como tal non existía no menú.

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HÉRCULES DE EDICIONES S.A. GALICIA PARA COMELA.

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O VINHO (16)

Publicado o23/08/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA GARNACHA

Esta pranta vigorosa, ocupa o segundo lugar da superfície total de vinhedo, cousa que a sitúa no primeiro lugar das videiras tintas. Parece ser orixinária de Aragón, mais concretamente da provincia de Zaragoza, desde onde se foi alargando, até ao Sul da França. Videira muito vigorosa, resiste bem a séca, acusa bastânte o mildiu e a botrytis, e com unha brotaçón e maduraçón tardía. Oferéce vinhos de boa graduaçón alcohólica, de fermosa côr roxa e acidêz moderada. Estes vinhos maduram rápido e som sensíbeis à oxidaçón. Os rosados navarros, frescos e frutais, albergam unha boa qualidade. Misturados, formam parte da elaboraçón de numerosos vinhos tintos de fama universal. Por exemplo os “Châteauneuf-du-Pape”, também reforzando o esqueleto de numerosos vinhos tintos da Rioja e Navarra, e aporta as notas minerais características dos melhores priorats.

SITIOS ONDE SE PODEM ENCONTRAR

Aragón, é a Meca da garnacha tinta, se bem é França onde se elaboram os vinhos de garnacha mais prestixiosos. Borsao, é para o amânte espanhol o vinho que despertará a sua paixón durante os anos oitenta, unha das marcas favoritas, quando a adega se chamaba Cooperativa del Campo de Borja. Non é pouco mérito estar mais de vinte anos no mercado com uns níveis de qualidade bons ou muito bons. Os melhores vinhos de Borsao som os que se mostram na sua plena expressón frutal: tanto o sinxélo Borsao de anhada, como o mais recente Borsao Garnacha Mítica som campeóns da fruta e da sedosidade, com unha estructura própria de um vinho seis vezes mais caro. Mas a extraordinária cuvée Tres Picos, procedente de vinhas velhas, significa um salto qualitativo para o território da complexidade e da concentraçón, sem renunciar a subtileza e a expressón frutal. Trata-se dum vinho delicioso, sabroso e fresco, graças a unha boa acidez e um alcohol perfeitamente integrado, cuxos aromas e sabores van a mais com a aireaçón.

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Quando René Barbier e Álvaro Palacios decidirom instalar-se no Priorat, para resuscitar esta rexión esquecída, convidárom algúns amigos para unirse ao proxecto. Um deles era Daphne Glorian, marchante de vinhos europeios. O vinho de Glorian, “Clos Erasmus”, na actualidade um dos vinhos de culto espanhois. As vinhas vélhas de secano de garnacha, prantádas em colinas de forte pendênte, onde o chán está composto principalmente de pizarra, estám misturados com Syrah e Cabernet Sauvignon. A primeira colheita foi em 1989, quase dez anos mais tarde em 1998, derom-se as condiçóns ideais para elaborar o “Erasmus” mais asombroso. Tinha unha côr profunda perto do negro na sua xuventude e um aroma complexo com multitude de baias maduras, violetas, herbas secas e matices afumados procedentes da criança em barrica. Muito corpo em boca, trata-se de um vinho denso, com um forte toque mineral (pizarra molhada).

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Henri Bonneau leva desde 1956 elaborando vinho nos seus pequenos terrenos (seis hectáreas), situados na afamada zona de “La Crau”da rexión vinícula de Châteauneuf-du-Pape. Bonneau elabora unha grande variedade de cuvées seleccionadas, de acordo com o seu próprio critério, pola sua qualidade. Existe o Châteauneuf-du-Pape básico, o Cuvée Marie Beurrier, e por último, a Réserve des Célestins, ao qual Bonneau chama o seu “grand vin”. O Réserve des Célestins 1998, foi evaluado nunha cata da revista World of Fine Wine em 2006. Stephen Browett, de Farr Vintners, afirmou: “Cheira exactamente como o Banyuls. Unha garnacha muito, muito madura e doce com um toque de licor no naríz. Sabe exactamente igual que cheira e, se tem menos de quinze gráus, eu som o Papa de Roma”. Para Franco Zilliani era “um vinho que tinha tocado tecto”. E Simon Field MW concluíu: “Un folie de grandeur, que começa a revelar debilidades…”. Tal como indican estes catadores, os vinhos de Bonneau caracterizam-se pola sua peculiaridade e non necesáriamente respondem a unha opinión uniforme, sobre qual debería ser o sabor de um Châteauneuf-du-Pape. Non obstânte, o Réserve des Célestins representa, mais que ningúm outro dos vinhos de Bonneau, o arquetipo da producçón vinícula a pequena escala: um vinho artesanal que, para muita xente, representa o ideal do que debería ser a vinicultura.

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Michel Chapoutier era um grande seguidor do difunto Jacques Reynaud de Château Rayas, cuxos vinhos, segundo se afirma eram todos feitos 100% de garnacha. Os Chapoutier tenhem um terreno de trinta e duas hectáreas em Châteaunuef-du-Pape, no qual produzem um vinho duradouro à base de garnacha chamado “La Bernadine”. A pesar de que os Chapoutier som comerciantes de vinho afincados no norte do Ródano, os seus vinhos non tenhem o carácter fastiádo dos caldos típicos da rexíón. Quando os irmáns Michel e Marc Chapoutier herdarom o negócio familiar do seu pai a princípios da década de 1990, Michel começou a elaborar unha cuvée à base de garnacha de um terreno ao oeste do lugar de Châteauneuf, utilizando algunhas das suas cepas de garnacha mais velhas. A primeira colheita de “Barbe Rac” foi realizada em 1991. Desde entón, os Chapoutier adoptárom o método biodinámico no que forom defendidos por Robert Parker. A colheita de 2001 resulta agora unha versón madura de “Barbe Rac”. Parker defíne-a como cheirar a “monte baixo, regaliz. licor de kirsch, grosella negra e couro novo de montura”, e otorga-lhe unha vida de entre quinze a vinte anos. Como melhor se disfruta é com um bom cordeiro.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (FOLLADO, BOLATO OU FREIXÓ)

INGREDIENTES:

Um copo mediano de auga; trescentos gramos de fariña de trigo; unha culleradiña rasa de sal e dous ovos.

RECEITA:

Velaquí un producto directamente emparentado coas filloas, ás veces chamado freixó (como as próprias filloas) e feito a base de fariña de millo, auga e ovos. Mestúranse os ingredientes de xeito que se forme unha masa que irá á tixola exactamente igual que a masa das filloas. A diferencia estriba no grosor do producto, que lembra no seu aspecto a unha tortilla. Comvén deixar que se vaia facendo con pouco lume, dáselle a volta só unha vez e está lista en escasos minutos.

VARIANTES:

Hai quen prefire comelos con azucre ou mel por riba, mentres outros engádenlle anacos de touciño frito durante a coción. En moitos fogares facíase un prato de follados, amontoados uns sobre os outros, e servían de sustento varios días da semana, aproveitando deste xeito o tempo que habería que dedicar a cociñar para outras cousas. Así, cando a xente volvía de traballar a terra xa tiña a cea lista.

GALICIA PARA COMELA (VOLUME I) HÉRCULES DE EDICIONES S. A.

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O VINHO (17)

Publicado o16/10/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA MERLOT

A Merlot é para os vinhedos bordeleses da marxem dereita, o que a Cabernet Sauvignon é para os Médoc da ribeira esquerda. É a clave dos grandes vinhos tintos de Saint-Émilion e do Pomerol. O seu papel fundamental está nas misturas de certos vinhos ilústres (como o Pétrus). A um nível mais modesto, a merlot cultiva-se abundantemente no sul da França, onde aparece cada vez com mais frequência nas etiquetas dos vinhos do país, e também no norte da Itália. Muitas pequenas denominaçóns bordelesas, levam mais Merlot do que Cabernet. Está também presente no Médoc, porque madura antes que a Cabernet sauvignon, mas isto também a expón às xeádas primaverais; por outra parte, sofre alteraçóns da côr e corre outros perígos, até ao ponto de que em determinados anos, pode non produzir practicamente nada.

SÍTIOS ONDE SE PODE COMPRAR (OS AFORTUNADOS)

França, Burdeos, Pomerol. Vinho tinto seco, com 13,5 % vol. Uvas de Merlot 95% e Cabernet franc 5%. Pétrus convertiu-se num vinho lexendário. Xá fai um século alcanzaba preços altíssimos. A família Loubat foi a proprietária a partir de 1925, mas os Moueix acabarom sendo os axentes exclusivos de Pétrus em 1943, com o qual iniciarom unha larga associaçón com os proprietários, até ao ponto de que os Moueix (secretamente) se convertírom em acçionistas maioritários em 1969. Se o castelo em sí é vulgar, como acostuma acontecer no Pomerol, non pode afirmar-se o mesmo dos vinhedos. Pétrus ocupa mais da metade de unha extensón de vinte hectáreas de terrenos arxilosos azulados, com um marcado conteúdo de ferro. Só unha hectárea de Pétrus se encontra sobre terrenos de grava. É um vinho poderoso e de muito longa vida, mais polas videiras e o terreno, que pola labor do home. Encontra-se num pedazo de terra soberba e os propietários do vecinho Château Gazin, que em 1969 venderom quatro hectáreas de vinhas a Pétrus, batem com a cabeza contra as paredes, polo feito. Nunca é um vinho brutal nem concentrado, como o testemunha este de 1989. Ainda hoxe, a côr dá mostras de ter evolucionado pouco, e o poder do vinho fica patente no naríz, sendo sumptuoso e com aromas de carbalho, mas dunha elegância exenta de falsas pretensóns. No paladar apresenta sabores frutais voluptuosos, e ainda que os taninos som poderosos, o acabado resulta exquisito e brilhante, elegante ademais de maxestuoso.

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França, Burdeos, Pomerol. Vinho tinto seco de 13% vol. Feito com uvas Merlot 80% e Cabernet sauvignon 20%. Michel Rolland é tán conhecido como enólogo, que resulta fácil esquecer que el e a sua família poseen terrenos na ribeira dereita do Burdeos. O mais conhecido é Le Bon Pasteur, em Pomerol, propriedade da família desde fai três xeraçóns. Como é habitual em Pomerol a finca está formada por várias parcelas, ainda que o Château em sí encontra-se na aldeia de Maillet, no limíte da denominaçón. Algunhas das melhores parcelas de vinha están bem situadas perto de Gazin e L’Evangile, outras zonas som mais arenosas. Non é de extranhar que Rolland aplique as suas técnicas standard ao seu próprio vinho: colheita ecolóxica, vendima tardia, ainda a risco de recolher frutos demasiado maduros, selecçón cuidadosa na adega, non esmagar a uva. A técnica de Borgonha do bazuqueo (afundar o bagaço) utiliza-se para o Merlot, e a bodega está equipada com unha moderna prensa vertical. Polo menos um oitenta por cento de roble novo para a crianza, que também passa pola fermentaçón maloláctica em roble novo. O resultado é um vinho xeneroso e com corpo accessíbel e agradábel quando se bebe novo, ainda que envelhecerá bem a meio prazo. O de 2005, está especialmente bom, com aroma a cereixa, folha de menta e roble, o paladar é a um tempo, voluptuoso e muito concentrado. Non obstânte, vale a pena destacar que o de 2005, para Le Bon Pasteur, tem um preço elevado, mas essa qualidade, ainda que sexa lixeiramente menos espectacular, também se pode encontrar em colheitas anteriores.

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Até meiádos da década de 1980 L’Angélus (Angélus, desde 1990) era unha finca de St.-Emilion bem considerada que rara vez facía um vinho especial. Non obstânte, desde a sua primeira colheita em 1985, Huber de Boüard de Laforest, axudado polo seu primo Jean-Bernard Grenié, lograron um ascenso de “grand cru classé” para “premier grand cru classé” em 1996. Angélus tivo unha boa série de colheitas na década de 1990, que culminarom na excelente anhada de 2000. Trata-se de um vinho de grande estructura, profundidade e taninos. Nas catas temperáns de barrica, parecía quase excessivo, xá que cheiraba e sabía como um Amarone, mas desde entón o vinho assentou-se para evocar o sabroso “terroir” de Angélus. Igual que Cheval Blanc, Angélus é unha mistura de Merlot e Cabernet franc; nas colheitas recentes deu-se unha lixeira preferência à Merlot, ainda que a colheita de 2000 é unha colheita equilibrada. Depois de unha âmpla cata, Serena Sutcliffe MW escrebeu: “Nunca podo escapar (nem desexo facê-lo) da imáxe da campana do Ángelus de Millet, tanhendo sobre os campos ao abordar unha garrafa de vinho do mesmo nome. Há algo eterno na imáxe que evoca: como o mesmo vinho”.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (AS MEXÚAS)

Publicado o22/12/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

À dona da casa onde se celebraba a malheira do cereal, eram pedidas as mexúas, que simbolizaba unha sorte de botín gastronómico que era reclamado por todos os vecinhos colaboradores ó finalizar o trabalho, em lugares da zona ourensá de Viana do Bolo. 

INGREDIENTES:

Rebandas de pantrigo

   Ovo

Leite

Azeite ou manteiga de vaca

Mel, azucre ou canela e um pouco de anís

RECEITA:

Comézase por cortar o pantrigo (que era máis esponxoso, aínda que máis escaso e só empregado en ocasións especiais) en rebandas dun tamaño que se adaptará á tixola na que se van facer, aínda que o ideal é que a codia rodee completamente a miga. Seguidamente, nun prato fondo mestúrase abundante ovo batido con leite para empapar as talladas convenientemente. Así, caladas de arriba a abaixo, van logo á tixola, onde se friten en abundante manteiga de vaca – melhor que aceite – ata que simplemente se douren, sen torrarse. Vanse sacando e salferindo con azucre ou canela, ou ben untándose de mel pola parte que permanece cara a arriba na fonte na que se van colocando. Están moi boas quentes, e tamén frías, aínda que mesmo así pódense mollar en leite fervido para acompañalo e retomar temperatura.

GALICIA PARA COMELA (VOLUME I) HÉRCULES DE EDICIONES S. A.

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O VINHO (18)

Publicado o30/12/2023por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA MOSCATEL

Quem queira que tenha disfrutado dum cacho de uvas moscatel, reconhecerá sem dificuldade um vinho de moscatel, o sabor é único e inconfundíbel. Com uvas negras, roxas e outras brancas, os vinhos que produze som portânto muito variábeis e ván desde os brancos espumântes até aos vinhos xenerosos, ricos e densos. Pode ser a mais antiga de todas as videiras, antepassada das outras formas de “Vitis vinifera”. Tudo isto é indemostrábel, mas, sabemos que xá se cultivaba moscatel (ou algo parecido) na Grécia antiga e que unha das variedades descríptas polo escritor latino Plinio, era moscatel. Na actualidade continua cultivando-se em Grécia, Crimea e Marselha, entre outros muitos lugares. Aínda que a família das moscateles, conta com mais de duzentas representantes, a moscatel branca de vagos pequenos está considerada como a melhor. Esta variedade aprecía os climas muito calurosos, onde se fabrica um vinho doce natural, e está bem representada em Itália e Espanha, assim como noutros países mediterrâneos.

LUGARES ONDE SE PODE ENCONTRAR

Moscatel muito velho, “Toneles” é um dos mais grandes vinhos do mundo, unha xóia escassíssima, que impôn a sua classe e a sua potência entre todos os catadores de primeiríssima fila, que o probam, xá sexa como colofón de unha cata dos mais selectos pagos, da Côte d’Or, dos mais prestixiosos Châteaux bordeleses, ou das melhores colheitas de Vintage Ports. As escalas deste vinho están compostas por unhas dozenas de toneles que venhem a desembocar nunha só bota final, que culmina a “Solera”. A sua idade média non se pode estabelecer com exactitude, mas polas suas características organolépticas e também pola história da “solera”, podería superar os setenta e cinco anos. De ela som extraídos os aproximadamente oitenta litros de vinho que cada ano som embotelhados. Os vinhos som doces e viscosos, com elevada densidade e escaso contído em água (a metade ou mais da sua composiçón é azúcar), non empapam a madeira das botas. Isto fai que, à diferênça dos vinhos secos submetidos a criânça oxidativa, a perda de etanol por evaporaçón sexa superior à pérda de água por ósmose através das duelas das tinalhas, assím que o seu gráu alcohólico vai disminuíndo paulatinamente ao longo do tempo, até chegar finalmente a um ponto de equilibrio. Pode consumir-se até dentro de cem anos.

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Gutiérrez de la Vega é unha bodega familiar situada em Marina Alta, dentro da denominaçón de orixem Alicante, onde Felipe, a sua mulher Pilar e os seus três filhos trabalham em duas casas antigas do poboado de Parcent. Os seus vinhos procedem de um total de 15 hectáreas de videiras dispersas entre poboados cercanos. Felipe dedicou-se à elaboraçón do vinho desde 1973, mas non o comercializou até 1984. Hoxe ofertam quatorze vinhos, algúns com nomes evocadores como: William Blake, María Callas, Donizetti, James Joyce, Viña Ulises, Rojo y Negro, Furtiva Lágrima e Casta Diva. Gutiérrez de la Vega, modernizou exquisitamente a tradiçón hispana dos moscateis doces. O Casta Diva Colheita mel de 2002, rebautizado Reserva Real, é obxecto de coleccionismo por haber sído servído no casamento dos Príncipes das Astúrias. De atractiva côr dourada, oferta essências de mel, cítricos, espécias e figos. Muito doce de paladar, rico e aveludado, com final longo, poderoso e seductor. Um vinho feito para a felicidade!

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A península Ibérica reúne unha boa representaçón de vinhos fortificados, como o Porto, o Xeréz e o Madeira, sem esquecer o Moscatel de Setúbal. José Maria da Fonseca, productor importânte, com unha adega de mais de duzentos anos de antiguidade. O moscatel de Setúbal é elaborado de forma muito similar aos “vins doux naturels” do Sul da França: é fortificado o mosto de moscatel parcialmente fermentado com alcohol neutro de alta graduaçón, com o obxecto de matar a levadura e preservar um alto nível de azúcar natural da uva. Estes vinhos acostumam ter pouca acidez, polo que a maior parte dos moscateis de Setúbal som “blends”, com um reetiquetado como “Setúbal”. Non obstânte, aínda quedam algúns moscateis puros, onde están os melhores vinhos de Fonseca, tal é o Moscatel Roxo de vinte anos. De viva côr âmbar média, com tôns verdes de envelhecimento, nariz encantadora de passas com caramelo e trazas de mondaduras tostadas. Paladar doce, mas com a frescura que lhe dá a sua equilibrada acidez. Um vinho para disfrutar como aperitivo ou acompanhar sobremessas.

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Telmo Rodríguez é o vitivinicultor mais famoso da Espanha. Trabalhou na adega familiar de Remelluri, na Rioja, até que decidíu elaborar o seu próprio vinho, fundando a Companhia de Vinos Telmo Rodríguez em 1994. Ao buscar de modo inexorábel zonas e vinhos esquecidos, interesado em preservar tradiçóns e em salvar velhos estilos e rexións. Unha vez ouvíu falar Hugh Johnson acerca de um vinho máxico doce de Málaga, e non puido sacá-lo da cabeza. Foi até lá, e falou com todo o mundo. Recorreu os poucos vinhedos malaguenos que ficabam, seleccionou os melhores e experimentou. Finalmente, com a colheita de 1998, nasceu o primeiro Molino Real Mountain Wine. As uvas moscatel, cultivadas nas empinadas ladeiras de pizarra de Cómpeta, em Málaga, secadas ao sol para concentrar o azúcar. Depois de vinte meses em barricas de carbalho novo françés, o vinho está replécto de notas florais, fruta e espécias exóticas. De unha belíssima côr dourada, e muito fino e elegante de aroma, alberga notas lácticas e balsâmicas. Ao degustá-lo em boca é denso mas de corpo médio, com dulzura bem compensada pola acidez final.

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No seu libro “Wine: A life Uncorked”, Hugh Johnson cita unhas velhas garrafas de “vinho de montaña” da bodega do duque de Wellington que comprou num leilón. O bodegueiro Telmo Rodríguez e o seu importador norteamericano Jorge Ordóñez, decidirom resuscitar este estilo especial de vinho malagueno. Axudado por Pepe Ávila, de Bodegas Almijara, explorarom as colinas de pizarra de Málaga e comprárom videiras de moscatel de raízes profundas e resistêntes às sequías. Ordóñez nomeou enólogo ao austríaco Alois Kracher (falecído em 2007). Na primeira vendíma de 2004, fabricarom cinco vinhos numerados: Nº 1 Selección Especial, elaborado com uvas muito maduras recolhidas nas próprias videiras. Nº 2 Victoria, com uvas desecadas nunha câmara de clima controlado. Nº 3 Old Vines, macera as melhores destas uvas desecadas com a pulpa e com um crianza de um ano. Nº 4 é Essencia. O vinho Nº 3, é dotado de muito corpo e intensamente rico, que possee unha grande acidez, incríbel dozúra e maravilhosos sabores de avelán, marmelada, café e damáscos. Se acaso puidéra, bébao por puro fedonismo, depois de comer, como se fosse unha sobremessa.

LÉRIA CULTURAL.

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GALIZA PARA COMÊLA (AS PAPAS DE MILHO)

Publicado o16/02/2024por fontedopazo | Deixar un comentario

INGREDIENTES:

Farinha de milho

Leite

Sal

RECEITA:

Esta popular comida do agro galego, hoxe practicamente esquecida, elabórase agregando lentamente fariña de millo nun cazo de leite quente – non fervido -, cun chisco de sal. A mestura debe removerse ata que teña consistência, pero sen que faga grumos. Como en moitas outras ocasións, na sinxela cociña galaica non se traballa con cantidades estándar, senón co ollo e a man experta de quen elabora o prato de papas, que irá botando fariña ata alcanzar a densidade necesaria.

OUTRA RECEITA DE GUILLADE:

A minha santa nái, que tanta paciência tivo com este seu filho “único”. preparaba unhas incontornábeis “Papas de Óleo de Milho”. Ela mesma, ía ao nosso muínho nas marxéns do río Uma, e alí disfrutaba de largas séxtas mentras se moía a farinha das espigas brancas dum milho arcaico cultivádo em Guillade. Até que, unha calurosa tarde de vrán, víu semelhante culebrón, que nunca mais conseguíu dormir no muínho. Histórias à parte, a minha nái recolhía pacientemente o óleo de milho que quedaba perto da mó de pedra, e que era mais azeitoso, denso e suáve que a farinha normal. Aqueles afortunados que algunha vez probárom este manxar, dificilmente lograrám esquecê-lo.

GALICIA PARA COMELA (HÉRCULES DE EDICIONES S. A.)

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O VINHO (19)

Publicado o24/02/2024por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA NEBBIOLO

A Nebbiolo, é a principal contribuiçón da Itália para as variedades clássicas. Orixinária dos vales do Piamonte, onde se produzem o vinho “Barolo” e o “Barbaresco”. Non se cultiva practicamente fora de Itália. Nas vinhas do Piamonte as uvas maduram tarde, incluso em Novembro, e necessitam o calor das ladeiras orientadas cara ó Sul. Os seus bagos som escuros, com unha pel grossa e unha acidez forte, o que fai quase obrigatória unha selecçón prévia para aproveitálas para o vinho. Os vinhos de Nebbiolo tenhem unha lonxevidade proverbial e debem passar certo tempo nas garrafas, para que os seus taninos sexam reducídos e o seu buquê se desarrolle. O amargor próprio desta videira, pode chegar a ser abstrinxente, se non está bem vinificada.

LUGARES ONDE SE PODE ENCONTRAR

A colheita de 1990 foi no Piamonte quase perfeita, graças a um verán cálido e seco com a chuva xusta e um rendimento baixo de forma natural. Mas a década de 1990 foi difícil para os enólogos de Itália, e para o Barolo em concreto, porque os tradicionalistas forom criticádos por aferrar-se ao que muitos considerabam técnicas adegueiras antiquadas, sobre tudo em quanto ao envelhecimento em barrica. Giovani Conterno seguíu adiante pesse ao que dixéram, e envelheceu o “Monfortino” de 1990 durante seis anos em grandes toneis de carbalho. Respeitando com lealdade a filosofia do seu difunto pái, Roberto Conterno non reducíu o envelhecimento em madeira do Monfortino e evitou abertamente as barricas francesas, mais pequenas, que tenden a suavizar o complexo carácter do barolo. O “Monfortino” de 1990, triunfou com orgulho como barolo por antonomasia, com forza e clásse -ainda que é muito novo- , com taninos firmes mas sedosos e unha acidez fresca. O contraste de sensaçóns de regaliz, menta e matices florais evolucionando com lentitude na garrafa, para um ponto alxído entre o 2010 e o 2040.

Este é, sem dúvida, um dos melhores emprazamentos de Barbaresco polo seu singular microclima, influído polas refrescantes brisas procedentes do rio Tanaro. O terreno calizo e arenoso de Rabajà dán uns barbarescos elegantes mas com muito corpo, deliciosos quando som novos, ainda que também se encontram entre os que mais dignamente envelhecem de toda a denominaçón. Produttori del Barbaresco fundou-se em 1958, no emprazamento das adegas orixinais do pái fundador de Barbaresco, Domizio Cavazza. Baixo a direcçón de Aldo Vaca, “Produttori” segue elaborando uns barbarescos sobresaíntes. Elaborados artesanalmente e à maneira tradicional, com uvas procedentes dos vinhedos mais afamados da rexión, os “Riservas” monovarietais da firma alcanzam as cotas mais elevadas do vinho italiano. Rabajà Riserva 2001. Esta soberba colheita tem muito corpo mas é elegante e apresenta um equilíbrio impecábel. A sua estructura tânica e a sua frescura, permitirá-lhe envelhecer e evolucionar durante décadas.

Roberto Voerzio segue unha senda intermédia entre a velha e a nova vinicultura. A sua principal prioridade é o minucioso cuidado do vinhedo. Cada cepa tem únicamente quatro cachos, o qual se traduz nunha grande concentraçón de aromas. A fermentaçón é prolongada por duas semanas ou inclúso trinta dias, segundo o terreno, o aspecto e o microclima do vinhedo. Para Voerzio o terreno é mais importânte que o enólogo, e também que a variedade da uva. O “Barbara d’Alba Riserva Pozzo dell’Annunziata” foi feito com uva de um dos melhores emprazamentos de La Morra, mas está feito de videiras velhas de barbera, unha variedade de segunda categoria. A nebbiolo claro está, é de melhor clásse, e La Morra é terra de barolos mais suaves e suculentos, ningúm tanto como o do cru “Cerequio”, da madura e suave colheita de 1999. Este delicioso vinho apresenta grande complexidade de aromas a couro e carnosidade, mas com notas de rosas muchas e trufas. Ao paladar, o sabor a cereixas mistura-se com naturalidade com o carbalho, dando lugar a unha textura sumptuosamente rica, e com um final glorioso de vinosidade.

A família Gaja instalou-se no Piamonte a meiados do século XVII, e alí Giovanni Gaja fundou as adegas que levam o seu nome em 1859. Angelo uniu-se ao negócio em 1961 e hoxe em dia a família alberga a posse de cento unha hectárias de vinhedos de primeira qualidade em Barbaresco e Barolo, assim como outras duas propriedades na Toscana. Gaja elabora vários vinhos barbaresco procedentes cada um de um só vinhedo. Também conta com dous crus de barolo: Sperss e Conteisa Cerequio. Mas o “Barbaresco tout court” segue sendo o buque insígnia das adegas Gaja, elaborado com unha mistura de uvas procedentes de quatorze parcelas diferêntes. As colheitas de 2000 e 2001, forom as duas últimas de unha série extraordinária de anhadas excelentes, das que se beneficiárom os caldos de Alba desde o ano 1995 em diante. Mas, agora que os vinhos levam certo tempo engarrafados, a de 2001 resultou ser a melhor, a que apresenta maior graça, elegancia e forza para perdurar no tempo. Quando se procedeu à sua cata em Março do 2006, o Barbaresco de Gaja de 2001 resultou ser um clássico entre os do seu rango, com um aroma de nebbiolo em nariz soberbamente puro e maduro. O paladar estaba ainda pechado e sem desarrolhar, o qual non resultaba extranho, mas a magnífica concentraçón e perdurabilidade, xá resultabam evidentes. Num ano tán excelente como 2001, o melhor barbaresco pode envelhecer durante trinta anos ou mais, ainda que probabelmente non começará a ser accessíbel até transcorridos uns dez anos.

LAROUSSE DOS VINHOS

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O VINHO (20)

Publicado o15/04/2024por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA PALOMINO

Ainda que a orixe desta videira resulte incerta, a sua Meca som as terras de Xerés. É unha das variedades mais famosas de todo o mundo, graças ao apoxeo que alcanzarom os vinhos, e ao seu cultivo massivo. Também se cultivou em Setúbal e na Ilha da Madeira, assim como em Arxentina, Perú, California, México e em países mediterrâneos como Arxélia, Tunicia e Chipre, e incluso em repúblicas Soviéticas. A sua máxima expressón som o vinhos xenerosos de Xerés. Os vinhos xenerosos criádos baixo o famoso “velo de flor”, unha criança biolóxica quando o vinho se destina a “fino”, ou unha criança oxidativa no caso dos “amontillados” e “olorosos”. Conseguem-se vinhos muito aromáticos, límpidos e delicados, com unha variáda gama de matices secos, amêndoados e salinos, no que resulta aos “finos”, e mais avelanádos, balsâmicos, de frutos secos e untuosos, nos “amontillados” e “olorosos”.

LUGARES ONDE SE PODE CONSEGUIR

A “Manzanilla” San León, é unha das grandes da história de Sanlúcar de Barrameda, emgarrafada como “manzanilla passada”, vem disputando xunto com outras marcas históricas, o título de “manzanilla” preferida polos sábios sobre a matéria. A princípios do século XXI a casa Argüeso decidíu acentuar o carácter “fresco” da sua manzanilla em detrimento da “fundura” e lanzou esta “San León Reserva de Familia”. Procede de unha só clásse de bocoios dunha capacidade de 666 litros arrobas cada um, ubicados na Bodega San Juan, um edifício muito fresco do centro de Sanlucar, no Barrio Bajo, com excelentes condiçóns para a criânça baixo “velo de flor”. Fam-se duas sacas anuais, unha em Primavera e outra no Outono, de dous mil litros cada vez. Cada saca é reposta com solera de “Manzanilla San León Clásica”, que conta com um total de 877 “botas” repartidas em seis “escalas”. A “clarificaçón” e o “filtrado”, xusto antes de emgarrafar, som muito lixeiros para respeitar a autenticidade do vinho.

Barbadillo foi fundada em 1821 por empresários oriundos do montanhoso norte da Península, no qual coincide com um bom número de bodegas andaluzas (Alvear, Hidalgo-La Gitana, Emilio Hidalgo, Argüeso, La Guita, etc…). As instalaçóns vinhateiras ocupam boa parte do Barrio Alto de Sanlúcar de Barrameda, graças em grande medida ao qual resulta bom o estado xeral de conservaçón urbanística desta zona ubicada em torno ao Castillo de San Diego. Esta boa conservaçón das raízes históricas e da trama urbana é muito superior, em todo o caso, ao resto da cidade, onde muitas adegas desaparecerom durante as últimas décadas do século XX e os primeiros anos do século XXI, baixo o desarrolho da construcçón desordenada, ante a indiferênça ou colaboraçón das autoridades públicas, que deberíam velar por este valioso património cultural como é a extraordinária arquitectura bodegueira. Esta série de Barbadillo está composta por quatro vinhos: Amontillado, Oloroso seco, Oloroso Dulce e Palo Cortado. Os três primeiros som interesantes, mas o “Palo Cortado” destaca sobre todos polo seu carácter e autenticidade. Todo este Palo Cortado destaca um envelhecimento excepcionalmente bem conducído, começando polo tôm verde do seu ribete. Naríz típica de palo cortado muito velho: complexa, intensa, límpida, com notas de casca de laranxa. Em boca mostra-se pleno, com agradábel acidez de concentraçón; impresionante final de vinho velhíssimo.

A família González pertence sem dúvida à aristocracia do vinho a nível mundial. Leva mais de 170 anos, produzindo e repartindo vinhos, particularmente, o famossíssimo “Fino Tio Pepe” que é unha das suas xóias enolóxicas mais asequíbeis. Non obstânte, a escasa anhada de Oloroso e Palo Cortado non som tán fáceis de encontrar, debído à inevitábel escasez das tiradas postas no mercado. Quase desde a sua fundaçón de González Byass, unha pequena parte da colheita é apartada cada ano para envelhecer como vinhos de anhada, fora do habitual sistema de “soleras” e “criaderas”. Emgarrafárom-se por primeira vez em 1994, com ocasión do 150 aniversário da primeira partida de “Tio Pepe” enviada para Inglaterra. Desde entón, foi emgarrafádo, como oloroso ou como palo cortado, unha dozena de colheitas escolhidas, desde 1963 a 1979. Para disfrutar plenamente qualquer xerés seco que leve anos em garráfa, resulta imprescindíbel decantar o vinho, para separar os pousos.

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Se acaso houbera tán só um vinho xerezano com dereito próprio pola sua singularidade, para figurar nunha selecçón tán exclusiva como a que se oferece neste presente, o “Amontillado” Paternina Fino Imperial tería fundadas razóns para aspirar a esse posto. Trata-se de unha memória viva da histórica firma “Díez Hermanos” (1876), que acabou integrada no Grupo Paternina. Este amontillado xerezano refresca-se com Manzanilla de Sanlúcar, de maneira que se pode afirmar que a infância e adolescência deste vinho transcorre xunto à desenvocadura do río Guadalquivir, para passar a desarrollar a sua madurez terra a dentro, em Jerez de la Frontera, onde é mimado polo experimentado responsábel enolóxico de Paternina em Xerés, Enrique Pérez. Outra peculiaridade é que se trata de um “Amontillado Natural”, isto é, produzido a partir de vinhos que esgotarom a sua cría biolóxica e começárom a fase de criânça oxidativa sem a prévia adicçón de alcohol para impedir a actividade das levaduras de flor. De aquí a sua denominaçón, “Fino Imperial”, acentuando o carácter marcadamente biolóxico deste vinho.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (PAN COM MANTEIGA)

Publicado o21/04/2024por fontedopazo | Deixar un comentario

Para muitos galegos, que deixaron a infância há quatro ou cinco décadas, a lembrança dos almorços limítase a um curto repertório de cuncas de sopas, papas de milho e rebandas de pan untadas com manteiga ou com leite mazado, com mel às vezes ou com azucre. Non deixa de surprehender um pouco a calada sabedoría que agocha muitas vezes a cultura tradicional, xá que, neste caso concreto, dentro das limitaçóns de cada um, tomábam-se non poucos productos muito ricos em glícidos, moi enerxéticos e axeitados para um começo de dia, no qual agardaba, sem dúbida, algunha clásse de esforço físico. Aínda que non sempre se limitaba este prato ó almorço, senón que também podía tomar-se à merenda. Os nossos paisanos non tinham, seguramente , ninghúm conhecimento de dietéctica, mas sem dúbida a tradiçón de séculos determinou estratéxias e conductas que o indivíduo recebía por “ciência infusa”, sem consciência de fundamentos teóricos mas que eram, muitas vezes, as mais axeitadas para o seu particular modo de vida.

GALICIA PARA COMELA (HÉRCULES DE EDICIONES S. A.)

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O VINHO (21)

Publicado o21/06/2024por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA PERO XIMÉNEZ

A orixe desta videira é completamente desconhecida, o qual leva a pensar que sexa da nossa Península. O seu nome galego, também indica para o noroeste. É parecída com a Moscatel, e serve para a elaboraçón de sumptuosos vinhos doces. Estendeu-se por todo a Sul da Península, especialmente por Montilla-Moriles. Podem-se elaborar vinhos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc…

LUGARES ONDE SE PODE ENCONTRAR

A casta Pero Ximénez, acostuma a identificar-se com vinhos densos e docíssimos elaborados na rexíon de Xeréz e Montilla Moriles, a partir de uvas passas da citada variedade. A estes vinhos adxunta-se a expressón “PX” como categoría ou estilo diferenciádo. Mas a Pero Ximénez, em quanto variedade de uva, non necessáriamente vai unida à elaboraçón de vinhos doces. A sua maior extensón de vinhedos está na D. O. Montilla-Moriles, onde é a rainha e dá lugar a todas as categorías de vinhos xá nomeádas e inclúso brancos xóvens, etc… Este quintaessência 1905 Solera Fundacional Amontillado, vinho que é um producto dos conhecimentos e cuidados por parte de xeraçóns de vinhateiros, que se venhem passando o legado de unhas “botas” seleccionadas desde o começo, pola excelência dos mostos provenientes dos mais previlexiádos “terroir” calcáreos da Sierra de Montilla. A data que figura na etiqueta deste velhíssimo amontillado, non é a da anhada, mas a do ano de início da “solera”.

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O Pérez Barquero, um productor que se mantém com asombrosa consistência nos níveis mais altos de qualidade. Desde finos xóvens rezumantes de floor, passando por finos maduros, elegantes amontillados, olorosos profundos e doces PX. Estes últimos xuntam untuosidade e equilibrio com unha boa acidez, producto da passificaçón das uvas e dum envelhecimento de décadas e décadas. Muitas décadas viron passar este vinho escolhido dentro desta solera de 1905 Solera Fundacional PX de Pérez Barquero. A clave está em sacas muito escassas e no refresco com vinhos procedentes de criadeiras que á sua vez acumulam unha elevada idade, sempre algo menor que a da “Solera”. Os PX de Xeréz, Sanlúcar e El Puerto, som refrescados hoxe integramente com vinhos xóvens doces de Pero Ximénez provenientes da DO Montilla-Moriles. As diferênças de estilo entre os PX de Xeréz e de Montilla respondem, por tanto, sobre tudo a critérios bodegueiros de cabeçeo e envelhecimento.

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As orixes da Casa Alvear remontam-se ao século XVII, quando Diego de Alvear, cuxa família era oriunda do norte (Cantabria), se estabelecéu em Montilha. Os documentos mais antigos que acreditam actividade vinhateira som de 1729. A clave do prestíxio de Alvear, está no equilibrio entre: por unha parte a tradiçón brilhante e bem levada polos proprietários e, por outra parte, um equipo técnico capaz. Deste vinho Alvear 1830 Pedro Ximénez, somente há uns mil quinhentos litros, depositádos em três botas, que componhem a “Solera”. O vinho acadou um êxito de crítica e público sem precedentes, quando foi lanzado para o mercado ao fío do câmbio de milénio. Até ao ponto de que a adega tivo que deixá-lo de embotelhar por um tempo, a fim de non perxudicar a solera. Por este motivo, deixou-se repousar durante vários anos, e sacarom-se ao mercado outras soleras velhas de Pero Ximénez (Solera 1910 e Solera 1920). Âmbas de grande qualidade, mas com algo menos de fundura e complexidade, que a Solera 1830 Pedro Ximénez.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊ-LA (TORTA SALGADA DE ROXÓNS)

Publicado o01/07/2024por fontedopazo | Deixar un comentario

Os roxóns empréganse como recheo de múltiples masas (filhoas, tortas…), pero quizais a máis sinxela sexa aquela que utiliza a masa do pan (feita con fariña de trigo, sal, lévedo e auga), co fin de elaborar unha especie de achaparradas “bolas preñadas” de roxóns.

INGREDIENTES:

Fariña de trigo; Sal; Lévedo; Auga; Roxóns.

RECEITA:

Inicialmente hai que amasar pan formando dúas pezas de masa circular, sobre unha das cales se van depositar os roxóns. A seguir cubrirase con outra peza de masa idéntica á inferior, selando ambas facendo un corrosco polos bordos e deixando unha abertura no centro da superior para que non inche. Introdúcese no forno ata que o pan estea cocido (durante uns tres cuartos de hora aproximadamente). Cómese ben quente, cando aínda os roxóns zumeguen certa graxa.

VARIANTES:

Se non se quere ter que preparar a masa, pode partirse de pequenas pezas de pan xa forneadas, enchelas e volvelas á forno uns minutos para quentalas. Unha versión máis moderna deste prato incorpora queixo mesturado cos roxóns, o que lle dá un toque máis suave. Neste caso tamén deben consumirse cando o queixo aínda está fundido.

HÉRCULES DE EDICIONES S. A. (GALICIA PARA COMELA – VOLUME I)

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O VINHO (22)

Publicado o15/08/2024por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA PINOT NOIR

Tán exasperante para os viticultores, como fascinante para os catadores. A pinot noir é a uva dos grandes borgonhas tintos. A sua Meca é a Côte d’Or, mas atesoura unha larga história nos archivos borgonhóns, que a fán remontar ao século XIV. Alberga unha certa inestabilidade xenética, que leva a numerosas mutaçóns, e também é bastânte senssíbel às doênças. As xeládas de primavera, no verán as chuvias e os grandes calores, e depois o frescor outonal dificulta a maduraçón, ademais dá pouco vinho. O sabor da pinot noir resulta difícil de definir porque, como ocurre com outras variedades tintas, depende muito dos terrenos e também da vinificaçón.

LUGARES ONDE SE PODE ENCONTRAR

A história deste Domaine remonta-se ao seu fundador epónimo e a 1880, mas foi o actual Robert Drouhin quem, em 1957, tomou o mando e elevou a sua fama. Non só limitou os fertilizantes, travou os químicos e reducíu os rendimentos productivos, também comprou vinhedos em Chambertin-Clos de Bèze, Bonnes Mares e Musigny. Em 1973 contratou a primeira enóloga de Borgonha, Laurence Jobard, e foi ela quem criou este vinho, na faustuosa adega gôtica debaixo do antigo palácio dos duques de Borgonha, construído para os reis da França. Ao norte de Beaune, depois de Grands-Echézeaux e Clos Vougeot, um pouco antes do poboádo Chambolle, há um pequeno promontório com unhas vistas fantásticas sobre a explanada que se encontra debaixo. O chán parece lixeiro e está pragado de pequenos seixos. É Musigny, que oferta um vinho de pureza excepcional. Pesse à sua xuventude, predominam os sabores a cereixa e violeta, mas só depois do envelhecimento aparecem os autênticos sabores. Refinado e complexo, matíces de folhas caídas, bosques exóticos, incluso rastros de couro. No paladar é um vinho de um refinamento, harmonía e elegância incomparábeis. No seu melhor momento, é a expressón mais pura da pinot noir do mundo. A anhada de 1978 foi memorábel em toda Borgonha. Dado que a produçón total do Musigny de 1999 foi só de duzentas e vinte caixas, os afortunados que tenham unha garrafa podem considerar-se ricos.

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Quando em 1760 a família de Groonembourg decidíu vender as suas acçóns dos vinhedos de Vosne e La Tâche, estes vinhos xá gozabam de grande prestíxio. Aquilo explicaba a ferocidade com que se desatou a guerra das puxas, e o preço final que teve de pagar Louis François de Bourbon, príncipe de Conti, para desbancar a sua enemiga declarada, madame de Pompadour. Logo, xuntou o seu título ao nome da finca Romanée, unha xóia confiscada trinta anos antes pola Revoluçón. Unha das habilidades mais notábeis do vinhedo de La Tâche é alumbrar unha fantástica pinot noir, incluso nas cepas teoricamente “acabadas”; toda unha proeça, dada a natureza extremadamente indómita da pinot noir borgonhona. O vinhedo tem pouco mais de seis hectáreas e apenas produze mil novezentas caixas ó ano, se bem isto representa a maior producçón dos “grands crus” da finca. O seu extratosférico preço entende-se pola conxunçón da escasséz e da exacerbada reputaçón da vinha. A producçón foi reduzida em 1999 e o vinho é, consequentemente, ainda mais concentrado. Degustado nada mais apresentar-se, tem um buquê asombrosamente complexo a carne magra, essência de morângo e fumo. Ao paladar, exhibía taninos bastânte marcados, mas envoltos num sumptuoso manto de frutos roxos e negros, xeneroso carbalho e destelhos de acidéz própria de cereixas, mentras que o pesado final se desarrolha entre cereixa negra, madeira de sândalo e notas de especiarias.

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O Domaine Armand Rousseau non é só o maior proprietário de Chambertin, senon também o segundo proprietário mais importânte da vecinha Chambertin-Clos de Bèze. A finca incluíe nada menos que seis “grands crus”, que entre todos se extendem por oito hectáreas, fundadas nas décadas de 1950 e 1960 por Charles Rousseau e o seu pai. O vinho elabora-se por pautas modernas nos arredores de Gevrey-Chambertin. O Chambertin e o Clos de Béze som vinificados utilizando parte dos cangalhos, depois do qual é aloxádo nunha adega para que cumpra o procéso de fermentaçón maloláctica e para esperar que se emgarrafe a colheita anterior. As barricas som trasladadas a unha adega mais profunda e mais fría, traséga-se unha vez e emgarrafa-se ao cabo de mais ou menos vinte meses. Chambertin e Chambertin-Clos de Bèze som dous dos poucos vinhos que podem situar-se na cima da xerarquía borgonhona, xunto ao melhor de Vosne-Romanée. ¿Qual é a diferênça entre o Chambertin e o Clos de Bèze? No caso de Rousseau, e utilizando as palabras do próprio Charles, “o Chambertin é masculino e robusto. Carece de parte da delicadeza na sua xuventude, para logo redondear-se. O Clos de Bèze resulta mais complexo, tem mais clásse e é mais delicado”. Este Clos de Bèze é profundo, apresenta múltiples dimensóns, está super concentrado, é rico, suave e maravilhosamente equilibrado.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (TORTINHAS FRITAS)

Publicado o24/08/2024por fontedopazo | Deixar un comentario

Os rapaces, impacientes para esperar a que a fornada saíse e antes de que a masa se dividese en bolos, pedían ós pais que lles deixasen probar a masa fritida en aceite (se era en manteiga de vaca, a felicidade era completa) e estirada en finas tortiñas.

INGREDIENTES:

Masa de trigo, millo ou centeo acabada de levedar; manteiga de vaca ou aceite.

RECEITA:

Ben estirada a masa, facíanse as tortas (do diámetro do fondo dunha tixola mediana) e botábanse en dúas/tres culleradas de aceite ou manteiga derretida. Nun par de voltas, e esmagándoas co garfo, xa estaban listas e eran practicamente devoradas así en quente.

GALICIA PARA COMELA (VOLUME I) HÉRCULES DE EDICIONES S. A.

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O VINHO (23)

Publicado o28/10/2024por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA RIESLING

A variedade de uva branca “Riesling”, adapta-se perfeitamente aos vinhedos da Alemanha, prantados nas ladeiras frías e escarpadas das marxens dos rios. Esta uva dá vinhos de acidez e duçura equilibrada. Maduram tardiamente, mas podem proporcionar grandes vinhos doces se o Outono for caluroso. Resiste os fríos do inverno e sobrevive as xeádas, que queimam outras videiras, mas os rendimentos som relativamente baixos. Podem elaborar-se vinhos secos e doces, vinhos também para ser bebidos xóvens e outros para madurar durante dezénios. Os melhores som os que aproveitam a sua acidez, imprescindíbel para o envelhecimento, e para o equilíbrio dos vinhos licorosos. A sua pátria, som os vinhedos do Mosela e do val do Rin.

LUGARES ONDE SE PODE COMPRAR

A aldeia de Forst, com os seus famosos vinhedos, está considerada a superestrela da rexión de Mittelhaardt, no corazón do Palatinado. O microclima perfeito combina-se com um chán único e excelênte para vinha, debido a um xacimento de rocha basáltica. Onde melhor se pode estudar esta anomalía mineral do “terroir” de Forst é em Pechstein, cuxo nome recorda as rochas negras de orixe vulcânico. O magma líquido das profundidades ascendeu nalghúns lugares e solidificou-se na superfície em forma de basalto. Em Forst, há um pequeno xacimento de uns 640 metros de lonxitude e 182 metros de anchura, o único nas ladeiras do Mittelhaardt. Ademais das vetas de basalto do chán de Pechstein, as rochas basálticas que se vêm na superfície forom levadas para o vinhedo por máns humanas, durante os séculos passados. Estas rochas forom recolhidas de unha cúpula de lava fría, à beira do bosque do Palatinado. A composiçón mineral única de Pechstein, pode-se saborear nos vinhos dos seus melhores adegueiros: “Dr. von Bassermann-Jordan”, que tenhem douscentos anos de experiência. O aroma da Riesling de Pechstein tem notas de frutos cítricos confitados e também, para algúns, do fumo quente da rocha basáltica. Os vinhos tenhem unha extructura excelente, e até os secos albergam um extraordinário potencial de envelhecimento.

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Esta empresa, dirixida desde 1985 por Clemens e Rita Busch, e que elabora um vinho descripto polo especialista Stuart Pigott como “um mosela wagneresco admirábel”, está considerada como um clán de entendidos em mosela. A empressa, xestionada ecoloxicamente, elabora riesling seco e doce igual de excelente. Mas, o lançamento internacional foi feito com os vinhos doces. O que entusiasmou aos expertos foi o Riesling TBA de 2001. Aquel ano só houbo unha quantidade relativamente pequena de uvas com botritis adequadamente secas até meádos de Novembro, polo qual, só se puido fazer um TBA com unha selecçón sumamente estrícta das uvas. Non obstânte, a exígua quantidade de mosto continha unha proporçón enormemente alta de ácido. Agora esta brilhante estructura ácida, atravessa a doçura barroca e cremosa com precisón cirúrxica, dando ao TBA um fascinante equilibrio e unhas expectativas de vida quase ilimitadas. É um vinho ao que Pigott, sem a menor dúvida, outorgou os cem pontos da perfeiçón: “Quem desexe probar a densidade material definitiva do universo, veio ao sítio adequado!

Indiscutibelmente considerada o “Paraíso da Riesling”, a adega Scharzhof, no val do Saar, foi dirixída pola família Müller durante cinco xeraçóns. Os riesling dos vinhedos Scharzhofberger encontram-se entre os vinhos mais cobiçádos e caros do mundo. Estes caldos, quase derretem máxicamente a paradóxa conceptual entre pureza e sofisticaçón. Da valiosa colheita de 1976, Scharzhof elaborou vários “auslese” de unha qualidade transcendental e quase uniforme. Com tudo, cada um deles apresenta unha extraordinária personalidade, graças ao emgarrafádo de unha só cuba. Em 2006 Stephan Reinhardt probou o Auslese Nº 32 para a revista “The world of fine wine” e escrebeu: “Buqué vigorizante e de múltiples capas, com insinuaçóns de chá de laranxa, charuto, tabaco e damascos secos. Muito elegante, estructura resbaladiza que armoníza com a fruta doce e precisa, com capas de mel e seccionado por unha acidez brilhante e superfina. Demonstrando unha concentraçón e delicadeza maravilhosas, este é um “auslese” intenso, perfeitamente equilibrado e completamente irressistíbel”. Segundo Reinhardt estes vinhos aclaran em lugar de confundir a mente.

O único e pequeno vinhedo Helenenkloster, de unha hectárea, tivo durante quase cinco décadas, a reputaçón de ser um dos melhores “terroirs” de Mosela, para a produçón de vinhos de xélo. Mas a vindima das primeiras horas da manhám do vintiquatro de Decembro de 2001, superou tudo o que a finca de Max Ferd. Richter tinha visto nunca. A produçón de vinho de xélo é, a miúdo, um xogo de azar que, sendo unha valentia, pode resultar rentábel. O vintitres de Decembro de 2001 a temperatura baixou pola tarde até nove graus baixo cero. Apesar da proximidade do Natal, Dirk Richter e o seu equipo, depois de unha noite muito fría, iniciárom a vindima de uva para vinho de xélo às cinco da manhám. As uvas forom imediatamente prensadas e fermentarom num vinho xeládo grandemente concentrado. Na Alemanha, logrou a máxima pontuaçón de cem pontos.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (O BOLO DA PEDRA OU BICA DO LAR)

Esta torta, moi habitual en toda Galicia, coñecese en moitas partes como torta de millo ou bola do lar, pero a sua elaboración poderá atoparse con calquera dos tres cereais que se cultivaban principalmente no país galego (millo, trigo ou centeo). A súa particularidade é que non leva lévedo. Aínda que se lle aplique a denominaçón de bica, bico ou biqueira, ademais doutros variados nomes, convén distinguila da “bica manteigada”, un doce de manteiga, popular das terras de Trives e Caldelas (Ourense). Esta torta preparábase en moitas ocasións cando se acabaran as provisións de pan (pois pódese facer fóra do forno, na lareira), pero non se quería adiantar o día xa estabelecido para cocer. Tamén antigamente, en moitas parroquias galegas os veciños tiñan que cocer o pan no forno do señor, pagando a cambio un canon; a elaboración doméstica da bica permitía alixeirar un pouco aquela carga. En caso de facerse no forno, e ademais o mesmo día que o pan, poñíase na parte máis exterior, xa que tiña que cocer menos tempo que aquel. De facerse na casa, non había melhor sitio que a lareira.

INGREDIENTES:

Fariña (polo xeral, de millo); Auga; Sal.

RECEITA:

O primeiro paso era amasar a fariña sen lévedo, dándolle unha forma redonda e tres dedos de grosor. Untando a superficie superior cun pouco leite, melloraba a textura final. Despois quentábase a pedra da lareira e varríase, facendo sitio no medio para colocar a masa. En Triacastela (Lugo) cubrían a continuación a masa con papel de envolver mollado; noutras partes recorríase a algún caldeiro vello de cinc ou a latas de sardiñas –das de antes, de tamaño considerable– axeitados para tal mester, ou ben ás socorridas e máis frecuentes follas de verza, aínda que non faltaba quen tiña un recipiente encargado a un ferreiro expresamente para tal finalidade –moi famosos por iso os de Niñodaguia (Ourense)–. En calquera caso, tratábase de protexer a masa do contacto directo coa cinza, xa que esta dispoñíase por encima para que a torta se fora facendo coa calor ó longo de, aproximadamente, unha hora. Debía consumirse rapidamente.

GALICIA PARA COMELA (VOLUME I) — HÉRCULES DE EDICIONES S. A.

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O VINHO (24)

Publicado o18/12/2024por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA SYRAH

A syrah é unha das variedades francesas clássica. Encontra-se na orixem dos grandes vinhos do Ródano, como o “hermitaxe” ou o “côte-rôtie”, e entra também na composiçón do “châteauneuf-du-pape” e doutros vinhos. Durante muito tempo pensou-se que a syrah era orixinária da cidade de Shiraz, no actual Irán, e que os navegantes gregos a tinham introduzido em Occidente. Mas, as investigaçóns históricas e ampelográficas, levárom a outra conclusón: podía ser orixinária do Delfinado, e descender dos lambruscos, lianas silvestres crescidas nos bosques, à beira dos rios e dos lagos, logo domesticada. A syrah oferta unha producçón regular e muito abundante, mas representa um desafio, sobre tudo, se é utilizada só. Aparece em numerosos vinhos, desde a Provença até ao Aude.

LUGARES ONDE SE PODE COMPRAR

A obsessón de Michel Chapoutier polo “terroir”, levou-o a afirmar: “Quero fazer unha fotografía perfeita do terroir”. “Ermitage Le Pavillon” consta de unhas quatro hectáreas de “Les Bessards”. É um chán conhecido como “sablón”, descomposto e ferraxinoso. As cepas de syrah, com unha média de sessenta e cinco anos, están cultivádas de maneira biodinâmica. Desde finais da década de 1980, Michel utiliza barricas que substituirom os velhos toneis de castanho que enchiam a adega nos tempos do seu pai. Um dos motivos polo que os enólogos adoptam a biodinâmica é para acentuar a expressón do terroir nos vinhos, e Michel adoptou a conclusón lóxica, produzindo várias cuvées individuais, entre elas a que nos ocupa. O de 1999 é denso e elegante, vigoroso e muscular, com sabores de alcatrón, herbas e aceitonas negras, um admirábel equilibrio e elegancia, e um final prolongado.

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Os vinhos da grande denominaçón “Cornas”, do Ródano, a miúdo parecem mais cerrados na sua xuventude que outros syrah xóvens, e podem guardar um parecido extranho com as misturas à base de syrah de mais ao Sul. Non é o caso de Clape. Os vinhedos desta propriedade están situados em terrazas encaradas ao Sul, protexidas do ar seco do mistral. Os cháns som da típica arxila granítica. Todos estes factores contribuiem para produzir unha uva, que polo xeral madura com nivéis fantásticos de alcohol potencial e unha concentraçón sobrenatural. Vinifíca-se em fermentadoras de madeira aberta, seguida de unha combinaçón de vaciádos e trasegos para maximizar a côr e a extraçón de fenois. A continuaçón o vinho passa por unha maduraçón em barrica de dous anos, nunha mistura de grandes “foudres” e barricas mais pequenas. Na sua segunda década, a gloriosa anhada de 1990 começou a adquerir aromas de frutos secos –figos e passas–, unidos a notas fortes e caprichosas que aporta ao maduro ródano. Os taninos e a fruta mantenhem um perfeito equilibrio. Apresenta bocanadas de café e herbas, e acaba com um final belamente integrado.

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Nos últimos trinta anos, Marcel Guigal encadeou um êxito detrás doutro com os seus “crus” Côte-Rôtie: “La Landonne”, “La Mouline” e “La Turque”. E quando obtivéron a aprobaçón de Robert Parker, os preços dispararom-se. A syrah procede das ladeiras arenosas ao Sul de Lyon. La Mouline é um côte blonde de vinhas de setenta e cinco anos, e é mais borgonhón que o côte brune, ao que alguns xuntan um trinta por cento da aromática variedade viognier. Em Guigal a proporçón aproxima-se mais ao 11% . Guigal também despalilha a uva para o “La Mouline”, mas deixa os xugosos escobilhos para elaborar o seu “La Landonne”. Este vinho é suave e seductor, com um aroma característico de groselhas e um ar de couro que lhe outorga a predominância de syrah. Os caldos do 2003 envelhecerom em carbalho novo quarenta e dous meses, o qual permite que a sua degustaçón sexa perfeita durante trinta anos. Steve Tanzer encontra aromas de frambuesa negra, carne afumada e nozes tostadas nos vinhos, com um toque de chocolate no retrogosto. Este caldo resulta ideal para acompanhar a carne de becada ou de perdiz.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (O LEITE)

Publicado o13/01/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

Polo que respecta ós alimentos lácteos, a inmensa maioría procedían do gando vacún e en moi baixa medida do ovino e cabrún. De feito o leite pódese considerar o principal alimento que a vaca proporcionaba ós seus donos, xa que a carne só se consumía moi ocasionalmente. Non quere isto dicir que o leite fose un recurso particularmente abundante, pero polo menos viña a engrosar os recursos culinarios dos que dispoñía a familia. As vacas adoitaban muxirse de mañá e á noitiña, a man e recolhendo o leite nun recipiente específico, a canada, primeiro de madeira e depois de latón. Tras coalo e fervelo engadíndolle un chisco de sal para que non se cortara, quedaba listo para diversos usos. Logo, unha parte do líquido destinábase á venda, ben na própria casa ós veciños ou ben ás leiteiras, que pasaban moi cedo (así quedou acuñado o dito irónico de “Xa pasaron as leiteiras…” cando alguén chega tarde); outra parte conservábase para o consumo familiar directo; e outra empregábase en elaborar os chamados lácteos (queixos, requeixos…). Quen non tivese a fortuna de deleitarse cun vaso de leite acabado de muxir, debe saber que é un líquido quente e agradábel, pero sobre todo escumoso, cun cheiro, sabor e textura que permanecen para sempre na memoria. En moitas comarcas de interior, especialmente nas máis montañosas de Ourense e Lugo, o leite consumíase durante boa parte do ano con castañas cocidas, frescas ou secas. En moitas aldeas era un dos pratos principais durante o inverno. Os veciños de Viana do Bolo ían ás feiras do sur, ata A Mezquita e á terra das Frieiras, mercar vacas de raza “frieiresa” que acabasen de parir, co único obxecto de ter unha mellor subministración de leite coa que acompañar as castañas durante tantas noites de inverno. Nas cidades e vilas, ata hai soamente uns anos, era habitual a presencia de leiteiras, mulleres do ámbito rural próximo ós centros urbanos que cada día acudían a pé coas caldeiras de leite sobre a cabeza e a pichola (unha medida) na man, oferecendo a súa mercadoría a viva voz polas rúas: –“¿Quen merca o leite?”, pregoaban.

GALICIA PARA COMELA (VOLUME I) HÉRCULES DE EDICIONES S. A.

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O VINHO (25)

Publicado o23/02/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA TINTA RORIZ, TEMPRANILLO OU ARAGONÊZ.

É a variedade clave, da maioría dos grandes vinhos tintos espanhois e portuguêses. Como os “riojas”, os “Ribera del Duero”, os “manchegos” e os bons tintos da Catalunha. E em Portugal, os grandes vinhos do Douro e do Alentejo. Ao amador, pode recordar-lhe um pouco os aromas e o sabor da “pinot-noir” da Borgonha. De todas maneiras, o sabor de um bom “rioja”, resulta inconfundíbel.

LUGARES ONDE SE PODE ENCONTRAR.

O accidentado val do Douro, é unha das rexións de vinhedos mais impresionantes da terra. Mas, durante décadas, até ao século XXI, só um vinho sem fortificar destacou internacionalmente: o “Barca Velha”, elaborado por Fernando Nicolau de Almeida, durante a década de 1950, em Ferreira. Utilizam-se pequenas parcelas de vinhedo de grande altitude, para dar frescura e complexidade à mistura. Som seleccionádas as melhores uvas de vinhedos de primeira qualidade, que envelhecem em barricas pequenas de roble novo, entre doze a dezoito meses, ademais de um tempo em garrafa, antes de ser comercializádos. Normalmente, seis anos depois da vindima. As saídas ó mercado som raras e somente forom vendidas quinze colheitas. O de 1999, com sabores de fruta negra gloriosamente frescos e concentrados. Aromas recubertos de cedro e vainilha debído à maduraçón em madeira, com toques florais e de chocolate. Grande concentraçón e profundidade no paladar, equilibrados por unha delicada elegância, raramente vista em vinhos tán potentes.

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O Convento da Cartuxa, em Portugal, foi fundado em 1587 e passou a ser propriedade particular em 1834. Foi ocupado por xornaleiros depois da “Revoluçón dos Cravos” em 1974, mas posteriormente caíu num estado de total abandono. Mais tarde, unha vez devolta a propriedade aos donos do vinhedo, forom acondicionados por completo. O melhor vinho que produzem estas antigas adegas desde 1987, foi sem dúvida o “Pera Manca”, que xa se consideraba um caldo famoso, antes da apariçón da filoxera. O vinho só se comercializa nos melhores anos, e a colheita de 1995 foi unha das de maior êxito; dela emana força e riqueza, com unha intensidade agridoce, próxima ao chocolate, comparábel ao “Vintage Port”. O cabernet penetra no aroma, e o sabor a groselha negra matiza o denso sabor a cereixa marrasquina e passas. o vinho desarrolha com a idade um carácter em certo modo selvaxem, com toques de sabor requeimado. O “Pera Manca”, alcança uns preços muito elevados, e converteu-se rapidamente no “Barca Velha” do Alentejo.

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As bases da criaçón da bodega mais antiga da Rioja estabelecerom-se em 1825, quando forom prantadas as primeiras vinhas nos campos de Ygay. Em 1852, Luciano Francisco Ramón de Murrieta, último marqués de Murrieta, iniciou o negócio. Em 1878, adquiríu as terras de Ygay. Conta com cento oitenta hectáreas de vinhedo, quatorze mil barricas de roble norteamericano e unha reserva de três milhóns de garrafas, que envelhecem nas bodegas. O vinho chama-se “Château Ygay”, mas passou a denominar-se “Castillo Ygay”. Somente se produzia como “Gran Reserva Especial” nas melhores colheitas. Alberga boa côr e boa extructura, com suficiente alcohol e acidez como para envelhecer durante muito tempo. A colheita de 1959 foi engarrafada em Maio de 1986, trás seis meses nunha cuba e vintiseis anos em roble norteamericano. Depois mais seis anos e meio descansando engarrafado na bodega, antes de pôr-se à venda em 1991. O seu matiz alaranxado revela a idade do vinho. Nariz limpa e fresca, com aromas de roble e vainilha, que suxérem madeiras secas de forma adequada e um núcleo de cereixa. Apresenta unha boa extructura e aromas penetrantes.

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“Vega Sicilia” é a bodega mais prestixiosa das Espanhas. Mas, por muito boa que fora a colheita de 1970, os vinhos caros non se vendían muito em Espanha nesse momento, e só se engarrafabam por encargo. O “Único” de 1970, foi trasegádo infinidade de vezes a cubas de cemento, grandes depósitos de roble ou barricas. Non obstânte, o entón xovem enólogo Mariano García desvivíu-se para manter as barricas cheias com o fim de evitar ao máximo a oxidaçón para perservar a fruta e minimizar a acidez volátil e certo ar a “Porto”, que constituía o selo característico do “Vega Sicilia Único”. Foi lanzado ao mercado vinticinco anos depois da colheita, e as garrafas de litro e meio non se venderom até 2001, ainda que había quem pensaba que non era o momento xusto para bebêlo. Pola sua imáxem, cheiro e sabor, resulta impossíbel adivinhar a sua idade, porque continua parecendo novo. Côr escura, perfume embriagador, textura aveludada, fresco e limpo, suáve, intenso, equilibrado, elegante, complexo, puro, bem perfílado, profundo e longo. A perfeiçón! Comprehende-se, porque o nosso amigo Ilha afirmaba, que os homes a partir dos quarenta anos, só se namorabam dunha garrafa de vinho!

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (OS OUTROS LEITES)

Publicado o06/03/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

O leite de cabra e ovella tiña unha presencia moito menor na alimentaçión dos galegos, agás naquelas terras onde este gando abundaba. Segundo relata Xaquín Lorenzo, ás veces algún veciño que vivía na contorna dunha vila ou cidade acudía cunha “cabra leiteira” para vender o prezado líquido polas rúas, xeralmente como remedio para algunha doenza, de maneira que o animal se muxía en presencia do cliente. Na casa familiar o leite era un alimento limitado que debía aproveitarse ben. Consumíase de formas variadas: en sopas, en papas de millo e millo miúdo, con castañas cocidas, ou só (desta maneira era ofrecido, sobre todo, a enfermos, nenos e vellos)… E mazándoo nun recipiente especial, chamado ola de mazar ou mazadoira; por este proceso obtíñanse tres nutricios resultados: o chamado leite mazado, sen a nata natural ou desnatado (producto residual de manteiga que se comía mollando con el algunha rebanda de pan), as feces e a manteiga. Se por algunha razón non se conseguía quitarlle a tona ó leite (o clima ou a temperatura aféctanlle moito), quedaba tramado, e engadíndolle azucre xa se convertía en leite callado. Un derivado principal é o queixo. De igual maneira que o leite se vendía polas rúas, os campesiños acudían ás feiras de vilas e cidades para vender queixos, un producto lácteo de maior duración e que era elaborado —xeralmente polas mulheres da casa— nos fogares. Non todo o mundo tiña boa man para os queixos, que se comían, segundo os tipos, nos distintos estadios: fresco, semicurado ou curado. Estas artesás levaban ás feiras —e aínda seguen a levar, agora rexistradas polas autoridades sanitarias— as súas elaboracións. Cada zona de Galicia ten o seu xeito peculiar de facelos e, de aí e dos tipos de leite usados, así como da pericia no salgado, a gran diversidade existente aínda hoxe, malia a que en tempos dos nosos devanceiros cada exemplar era único. O queixo era como as persoas, similares pero irrepetibles. O interior e as áreas de montaña sempre destacan sobre a costa na elaboración de queixos. En Galicia, por exemplo, temos os queixos de teta, que se produce en todo o territorio da comunidade autónoma; ou os de San Simón da Costa de Vilalba; ou, por exemplo, o de peculiares formas e texturas feito no monte do Cebreiro (diversos municipios da provincia de Lugo); e o de Arzúa-Ulloa, chamado orixinariamente “do país”, e que se fai en diversos municipios das provincias da Coruña e Lugo. Estes demostraron a súa sona desde antigo e xa Rof Codina no 1925 sinalaba nos seus estudios os catro tipos que, na actualidade, son os únicos que teñen a marca Denominación de Orixe e o específico Consello Regulador.

HÉRCULES DE EDICIONES S. A., ORIXES DA COCIÑA EUROPEA. (GALICIA PARA SOÑAR. —GALICIA PARA COMELA –VOLUME I)

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O VINHO (26)

Publicado o06/05/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA VERDELHO

Meu Verdelho, meu Verdelho. Deixarte non há maneira. És para mím o pán e o vinho, e a côr da nossa bandeira! Esta variedade, com um nome tán nosso, e um tronco vigoroso, de brotaçón entre temperán e média, e maduraçón entre média e temperán, é senssíbel ao oídio e é a uva branca penínsular mais rica em ferro. Debído à grande actividade enzimática oxidativa da côr, os vinhos tendem a desarrolhar tôns dourados. Em muitos casos som vinhos mais herbáceos que frutais, com um característico sabor a feno, anís e fiuncho. Em boca frescos, acídulos, suáves, untuosos, com notábel corpo e um final levemente amargo que prolonga o vinho.

LUGARES ONDE SE PODE ENCONTRAR

Deixa passar, esta linda brincadeira, que a xentinha vai dançar, pra ilhinha da Madeira! Fundada polos escoceses Francis Newton e William Gordon, em 1745, Cossart Gordon, é a mais antiga das exportadoras da Madeira. Em 1808 William Cossart uníu-se à empressa, e em 1861 deu-lhe o seu actual nome. A meádos do século XIX, Cossart Gordon tinha conseguído estabelecer um grande mercado em Norteamérica e afirmába-se que a empresa fletaba a mitade da colheita da ilha. Apesar disto, a empresa continuaba a ser de nacionalidade britânica e conservou unha filial em Londres desde 1748 até finais da década de 1980. Cossart Gordon víu-se mais afectada que o resto das empresas da Madeira pola Prohibiçón de 1920, mas conservou a sua independência como exportadora, até que se fixo parte da Madeira Wine Company em 1953. Actualmente é a segunda firma em tamanho da Madeira Wine Company, depois de Blandy. Os seus vinhos sempre forom de um estilo lixeiramente mais secos que os de Blandy, cuxo mercado foi tradicionalmente o Reino Unido, e mantivo esta diferença até que as duas casas se xuntárom baixo o mesmo tecto. Noal Cossart comenta que 1934 foi um ano excelente, especialmente para o verdelho. “Gordon Verdelho” 1934 (engarrafado em 1986) é um vinho inusual, de estilo muito rico para ser um verdelho. De côr âmbar semiescuro, aromas de queroseno e de madeira queimada, grande complexidade com concentraçón de especiarías aromáticas compensadas por unha descaráda acidéz. Vai-se secando até ofertar um final limpo e vibrante.

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David Traeger, fundou a sua adega em Victoria no ano 1978, depois de aprehender o ofício como axudante de enólogo em Michelton. Os seus vinhedos están situados em Hughes Creek, ao sul de Nagambie e contenhem cabernet sauvignon, syrah, petit verdot, tempranilho, viognier e verdelho. Ha outro vinhedo de syrah e garnacha em Graytown (Heathcote), prantádo em 1891, que Traeger utiliza para o seu êxitoso tinto, “The Baptista”. Non obstânte, Traeger deslumbra na verdade com o seu Verdelho. Mais conhecida como unha variedade clássica da Madeira, onde dá um vinho rico e semidoce de acidez muito alta, é muito pouca a verdelho que se elabora como vinho seco, ainda que este se puxo cada vez mais de moda em Austrália nestes últimos anos. Traeger prantou verdelho na rexión de Nagambie em 1994, principalmente porque quería evitar ao omnipresente chardonnay. O clíma é muito constânte em Nagambie, o qual permite aspirar a elaborar um tipo de vinho branco delicado e aromático em lugar do habitual enerxético australiano. Em Septembro de 2005 apresentou unha catadura de quinze colheitas verticais de verdelho, de 1990 ate 2004. A coherência do estílo e a qualidade resultarom impressionantes, como o foi a lonxevidade, com colheitas mais antigas. Na sua xuventude o vinho e aromático, com um característico sabor a madreselva e a fruta tropical, que com a idade passa a ser abiscoitado e mais perfumado.

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Didier Belondrade é um françês apaixonádo pola Península que, quando viaxou a Castela, apaixonou-se também pola uva branca verdelho, responsábel polos vinhos de Rueda. Quando a primeira colheita de “Belondrade y Lurton” saíu ao mercado em 1994, foi como unha revoluçón no mundo do vinho branco local. Quase todos os vinhos de Rueda eram num estílo fresco e afrutádo para consumir novos; mas aquí temos um Rueda com o estílo de um grande branco de Borgonha. A colheita de 2004 foi boa na rexión, e com cada colheita os vinhos de Belondrade apresentam mais equilíbrio e unha madeira melhor integrada. A côr é amarelo claro e, nota-se o roble no naríz quando é xovem, xunto com as típicas notas da uva verdelho: feno fresco e mazán, ademais de casca de laranxa e um toque balsâmico. No paladar o vinho resulta cremoso e fresco, com acidêz bem equilibrada, boa duraçón e um xiro lixeiramente amargo no retrogosto. Estes vinhos envelhecem bem, ao estílo de um Borgonha “village”, desarrolhando algunhas notas de lán molhada e mostrando unha mineralidade calcárea que mais se nota quando a madeira está completamente integrada.

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LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (OS OVOS)

Publicado o15/05/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

Os ovos que proporcionaban as galiñas, eses animais, chegados desde a India a Europa en tempos de Aristóteles e perfectamente integrados na casa, facían algo máis variado o receitario de nais e avoas. Falamos fundamentalmente de ovos de galiña e ás veces de parrulo, que tamén podían chocalos aquelas se a familia non dispoñía desta especie e quería facerse con algún exemplar. O seu coidado é similar, salvo que os parrulos necesitan ter auga cerca na que batuxar. Gansos e pavos a penas había nas aldeas galegas. Os ovos consumíanse frescos, bebéndoos directamente, ou ben fritidos, cocidos, escalfados, en tortilla ou en formigos… e adoitaban igualmente ser levados á feira, postos coidadosamente num cesto cheo de palla, para obter algúns cartiños cos que mercar calquera outro artigo de primeira necessidade. Antano eran numerosas as vilas e cidades que contaban cunha praza chamada “dos Ovos”, igual que había prazas “da Fariña, “da Leña”, “dos Roscóns”…, tomando o nome do producto que ali se vendía. A ela acudían principalmente as mulleres, unhas para vender a súa mercadoría e outras para abastecer a despensa familiar. Ter galiñas que puxeran ovos en abundancia era noutras épocas un privilexio utilizado polos donos non como fonte de alimento, senón como producto de cambio, como mercadoría que aseguraba uns ingresos extra en efectivo. Actualmente, aínda que nas cidades os ovos caseiros case son antollo de sibarita, nas aldeas próximas aínda é fácil obter productos de primeira calidade. A diferencia de sabor e color con respecto ós ovos de granxa (onde as galiñas comen, engordan e poñen ovos “en cadea”) é notable, o que non é de estrañar tendo en conta que nas casas as galiñas non só comen productos naturais no canto de penso industrial, senón tamén que andan ás súas anchas pola horta, facendo exercicio constantemente. E se había que convocalas para botarlles a gra, acudían ó berro de “¡Churras-churras-churras… pi, pi, pi, pitas!” Era infalible. Para que as galiñas sexan productivas non se poden retirar nunca por completo todos os ovos que poñen: un deles (coñecido como endego ou éndez), marcado antano cun chamizo para poder distinguilo, permanecerá constantemente baixo a galiña choca, nun intento de que esta continúe ininterrompidamente a tarefa de reunir os ovos para a rolada.

GALICIA PARA COMELA (VOLUME I) – HÉRCULES DE EDICIONES S. A.

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O VINHO (27)

Publicado o02/07/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

OUTRAS VARIEDADES DE UVA

No Peloponeso, sobre terras calizas, encontra-se a vila de Koutis, onde nascerom em 1997 as Adegas Gaia –nome da deusa grega da terra–. Na ilha de Santorini, xá se produzía um excelente vinho branco. Os caldos da denominaçón Nemea, acostumam a ser vinhos fáceis de beber, elaborados a partir de vinhedos prantados nos altiplanos entre colinas, com a variedade “agiorghitiko”. A colheita de 1998, resulta profunda, quase opaca, com aromas e sabores de frutos do bosque maduros (Xinxas e ameixas damascenas), com um toque tostado e doce de especiarías. No paladar, a madurez da fruta está perfeitamente equilibrada, graças à acidez e aos suaves e aveludados taninos. Um dos máximos exponentes do vinho grego de primeira qualidade.

AGLIANICO

Se nunca probou um Aglianico del Vulture, “Tenuta Le Querce” tem o vinho adequado. A vinha está em Barile, nas ladeiras do monte Vultura, um vulcán extinguido da Basilicata. Esta rexíon, bastante desconhecida para o turismo, esconde paisáxes e povoádos espectacularmente deslumbrantes. Acostumam ser vinhos opulentos, com unha elegância innacta. Vinhedos de terra volcânica, com unha boa orientaçón, oscilaçóns térmicas coherentes e brisas constantes, o qual garantiza boa saúde e uns elevados niveis de acidez. O 2001 apresenta unha côr profunda e vibrante e um carácter afrutado e especiádo, reconfortante: arândanos, cereixas amargas, vainilha, café e notas agradábeis e terrosas. Muito corpo, fantástico equilíbrio e acabado longo, trata-se de um vinho asombroso.

ALEATICO

A mediados do século XIX, criou-se esta adega em Massandra, perto de Yalta, no mar Negro, para subministrar vinhos ao palácio de verán do zar. Para garantir um alto nível de qualidade, o zar contratou o príncipe Lev Sergervich Golitzin como supervisor de producçón. Golitzin começou a Colecçón Massandra reservando garrafas de cada colheita de vinho. A sua vinoteca conserva ao menos, unha garrafa de cada um deles, mas de vez em quando, som comercializados um número limitado de unidades. O 27 de Novembro de 2007, a casa de subastas Bonhams de Londres, antes de começar as pugas, deu a catar um 1945 Massandra Collection Ayu-dag Aleatico. Aleatico é unha variedade italiana de tinto, com unha estreita relaçón com a moscatel branca de grán miúdo. A naríz non era demasiado penetrante, mas estes vinhos tenhem um destacado equilibrio entre o azúcar e a acidez, polo que non som nunca doces nem untuosos.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (AS GALINHAS)

Publicado o12/07/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

As galiñas, moi listas como recoñece a cultura popular, acostuman decatarse do furto sistemático de ovos e buscar un lugar privado onde facer un novo niño (no alto da leñeira, na horta, sobre un muro…). Os donos, consecuentemente ó detectar o cambio de hábitos teñen que afanarse en descubrir o novo agocho se queren dispoñer de ovos frescos. Ó abrir os ovos de curral –non nos de granxa– pode un atopar un desconcertante punto negro. Dise deles que están “picados polo galo” e a marca é coñecida como “galeadura”. Na realidade trátase dun ovo fecundado. Outras veces a sorpresa é dobre, pois o ovo presenta dúas xemas (e pode ser mesmo triple, de tres xemas). A explicaçión tamén está na natureza: a xema serve de alimento ó embrión durante o seu desenvolvemento no interior da casca, pero se dentro hai dous óvulos fecundados medrarán dous pitos. Trátase do equivalente aviar ós xemelgos humanos. Tradicionalmente optouse sempre polos ovos morenos antes que polos brancos, pois o ovo marelo reflectía, segundo a crenza popular, unha alimentaçón a base de millo e, polo tanto, totalmente natural.

HÉRCULES DE EDICIONES S. A. (GALICIA PARA COMELA)

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O VINHO (28)

Publicado o02/09/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

A VIDEIRA BARBERA (Muito extendida em Itália, dotada de unha boa acidez e empregada para tintos de qualidade.)

Andrea Oberto montou esta fazenda em 1978, continuando a tradiçón vitivinícola da família. Quando começou a trabalhar, muitos productores estabam a vender unha caixa de “barolo” por cada dez ou quinze caixas de “barbera”. O “barolo” é talvés o vinho emblemático do Piamonte, mas a “barbera” é a variedade de uva (e de vinho) mais apreçada polos piamonteses. O Barbera Giada de Oberto, elaborado por primeira vez em 1988, foi um dos primeiros vinhos de uva barbera do qual puderon disfrutar os amantes deste vinho piamontês. As vinhas utilizadas na producçón do Giada, forom prantádas em 1951 e garantizam unha elevada qualidade de uva. O rendimento das vinhas é mantído a um nível bastânte baixo. As uvas fermentam a temperatura controlada e o mosto é remontado muitas vezes para que alcance a debída riqueza e concentraçón. Trata-se de um barbera, que fará mudar de opinión sobre esta uva a muita xente. O de 2004 é a encarnaçón líquida de aromas frutais elegantes e suculentos. Ideial para unha perna de cordeiro assada com abundante alho e alecrim.

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Antes de que o xá falecído Giacomo Bologna deixára boquiabertos a críticos e entendidos por igual com o seu Bricco dell’Uccellone, repousado em barricas e de unha só vinha, o Barbera d’Asti era um vinho de mesa normal. A finais da década de 1970, Bologna aprendeu que a fermentaçón maloláctica em madeira podia suavizar a estridente acidez da barbera e dotá-la de taninos. Bologna também se deu conta de que, empregadas com intelixência, as barricas conferíam sabores subtís à barbera e limabam os seus matices mais toscos. Na ediçón de Vinitaly de 1985, o maior acontecimento enolóxico anual do pais, Bologna lançou o Bricco dell’Uccellone 1982, e em apenas cinco dias as 9.800 garrafas, estabam comprometidas. Trás este rotundo êxito, outros viticultores iniciárom unha verdadeira revoluçón enolóxica. Pesse a que a maioria dos barbera d’Asti som consumidos entre os três e os cinco primeiros anos, o Bricco dell’Uccellone goza de um potencial de envelhecimento magnífico. A Colheita de 1997, unha das mais soberbas do século passado, mantém unha frescura digna de remarcar, com taninos untuosos e sedosos e excelentes matíces de fruta com regaliz.

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Situada nas colinas onduladas de Monferrato, entre as províncias de Asti e Alessandria, a DOC Monferrato imbrícasse âmplamente na de Asti, e muitos productores podem escolher entre elaborar “Barbera d’Asti”, dunha zona mais restríctiva, ou “Barbera del Monferrato”, nome da zona de cultivo mais extensa. A família Accornero, optou por “,Barbera de Monferrato”, xá que se sentem mais vinculados às colinas circundantes que à denominaçón Asti. O dono da propriedade, que tem vinte hectáreas e foi comprada em 1897 por Bartolomeo Accornero e o seu filho Giuseppe, é na actualidade dirixída por Giulio Accornero, xunto aos seus filhos Ermanno e Massimo. O seu Barbera Superiore Bricco Battista, bem estructurado, procedente de três parcelas de terra que abarcam três hectáreas da colina Battista, a 308 metros de altitude sobre o nível do mar, com vinhas de mais de quarenta anos. Visto que ao barbera lhe falta esencialmente tanino, a fermentaçón maloláctica e o envelhecimento tem lugar em barricas de madeira, oitenta por cento das quais, som enormes “tonneaux” feitos de carbalho françês, mentras que o resto som barris mais pequenos. 2004, foi unha colheita clássica no Piamonte, depois da catastrófica de 2002 e da tórrida de 2003. 2004, com fruta negra madura e toques de especiarías equilibradas pola fresca acidez e os taninos compactos, este vinho todavia debería ser unha delícia aos quinze anos.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (OVOS FRITIDOS)

Publicado o17/09/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

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Este debe ser un dos pratos máis coñecidos da gastronomía galega, aínda que non exclusivamente. É raro rapaz pasado, presente e futuro a quen non lle encanten os ovos fritidos.

INGREDIENTES:

Ovos, azeite e sal.

RECEITA:

O truco deste sinxelo prato consiste en poñer ó lume unha tixola con abundante azeite. Cando estea moi quente, hai que depositar os ovos e un chisco de sal, botándolle constantemente ese mesmo azeite porriba da clara cunha escumadeira: a clara debe quedar crocante, pero a xema líquida, xa que a gracia está en mollar pan na xema no momento de comelos.

GALICIA PARA COMELA (VOLUME I) -GALICIA PARA SOÑAR (HÉRCULES DE EDICIONES S. A.)

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O VINHO (ESPUMANTE DA CHAMPAGNE) (29)

Publicado o27/10/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

O Cuvée Rosé é muito do estilo Dom Pérignon, sobre tudo pola sua intensidade, sem chegar a ser pesado ao paladar, e pola sua textura cremosa. Mas ao mesmo tempo, este Rosé é unha excelênte alternativa do famoso estilo. Sem viciar a estructura e a complexidade do Dom Pérignon, a composiçón e o equilibrio da mistura rosada som palpabelmente diferentes: a principal diferênça é a maior presença da variedade pinot noir. A temporada de 1990 foi quase perfeita. Trás um Inverno muito suave e unha floraçón temperán, o vrán foi caloroso e especialmente soleado. Para melhorar aínda mais as cousas, unhas oportunas chuvas xusto antes da vindima baixárom o exceso de calor, e axudarom a manter um respeitábel níbel de acidez nos racimos. A côr do Dom Pérignon Rosé é de ouro cobrizo, com refléxos alaranxádos. Os aromas de xenxíbre fresco e anacardos misturam-se com os das cascas da laranxa confitadas. O vinho resulta âmplo e acarícia o paladar; a textura sensitiva resulta à vez sólida e rica, mas com esse rasgo característico de flexibilidade e elegância que determina a essência de Dom Pérignon: sempre com algo em reserva e o longo e preciso retrogosto bem a ser impecábel.

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O Champagne R. D. (recentemente degolado) é um conceito exclusivo de Bollinger. Outras casas, muito de vez em quando, degolán um vinho especial estando a maduraçón muito avanzada, mas ningunha o fai com o entusiasmo que esta aristocrática casa tem posto desde 1952. Antes de se convertir em R. D., o vinho é um “Grande Année”, mas madurado durante mais tempo, de oito a vinte anos e às vezes mais. Durante este período, o R. D. desarrolha subtís aromas com muitas capas, ademais de xerar um estilo vinhoso único expressón dunha grande pinot noir, suavizada por unha elegante chardonnay, que representa pouco menos de um terço da mistura. Em 1996 fíxo um tempo extraordinário: um Inverno seco e fresco, com poucas xeládas; a formaçón de xemas baixo o calor de mediádos de Abril, a falta de chuvas e as altas temperaturas forom similares às de 1976; unha difícil floraçón da chardonnay em Xunho; com um vrán muito caloroso até meiádos de Agosto, e depois chuva; um Septembro variábel, com temperaturas nocturnas baixas; com unha vindima baixo um céu soleado e sem nubes. O resultado foi unha rara combinaçón com alto níbel de azúcar natural e acidez. Apressentado como Grande Année, o vinho de 1996 era vigoroso e saltarino, com profundos pozos afrutados com predomínio da pinot. Na sua encarnaçón como R. D., o vigor permanece, mas o aroma desarrolhou complexidades secundárias de chocolate negro e especiarías. Em boca, os sabores confirmam os aromas, com unha crescente vinosidade, textura sedosa e retrogosto muito longo.

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Esta pequena casa da Champagne, sempre transitou os caminhos da innovaçón, e a última adicçón à sua gama de champagnes, resulta unha das suas iniciativas mais apaixonantes. Os irmáns François e Antoine Rolland-Billecart están orgulhosos da fama de equilibrio, elegância e finura que tem a sua casa, mas querian demonstrar que também podíam produzir vinhos mais ricos e estructurados como este. A hectárea escasa de Clos St.-Hilaire, perto das adegas de Billecart-Salmon em Mareuil-sur-Aÿ, leva o nome de santo patrón do lugar e sempre foi considerádo um sitio especial. Prantou-se pinot noir em 1964 e durante vinticinco anos, utilizou-se para produzir vinho tinto para fazer rosé. Ainda que normalmente a sua exposiçón ao Este non se consideraba ideal, a sua proximidade ao poboádo, as tapias e unha terra nutrída e profunda dán lugar a vinhos ricos e maduros. A concentraçón logra-se limitando a producçón, e só se utiliza o “coeur de cuvée” (a melhor parte do prensado). 1995, foi um debut brilhante, mas o de 1996 é ainda mais espectacular. Degolado ao cabo de dez anos, recebeu um “dosage” de 4,5 g/l de extra brut para suavizar um pouco a dureza desta centelheante anada. Para François Billecart-Salmon é o melhor champagne que xamais produzíu a sua casa. Xunto com o “Vieilles Vignes Françaises” de Bollinger, o “Vauzelle Termes” de Jacquesson e o “Clos des Goisses” de Philiponnat, este “Blanc de noirs” pode-se celebrar como a expressón definitiva de um estilo raro e especial.

LÉRIA CULTURAL

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GALIZA PARA COMÊLA (OVOS ESCALFADOS)

Publicado o30/11/2025por fontedopazo | Deixar un comentario

Da mesma maneira que acontecia com os ovos bebidos, esta forma de consumí-los também estaba principalmente destinada a pessoas com algúm tipo de fraqueza ou doênça.

INGREDIENTES:

Ovos, auga e sal.

RECEITA:

Pôr água a ferver num cazo, com um pouco de sal. Quando ferva, deitam-se os ovos uns poucos minutos e logo retiram-se do lume. Colocar a parte pontiaguda para cima e romper um pouco de casca, para depois comê-los com unha culher pequena. A clara está algo cozida e a xema semilíquida.

GALICIA PARA COMELA (VOLUME I) HÉRCULES DE EDICIONES S. A.

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