A palabra filloa procede do latín “foliola” e, desde a Prehistoria, as máis diversas culturas consumiron tortas de cereal moi semellantes. Dentro desta denominación inclúense diversas tortas finas que se cociñan sempre sobre unha superficie plana quentada no lume. Esta superficie hoxe en día é unha tixola, pero tradicionalmente usábanse, segundo a comarca, os filloeiros/filloeiras ou as pedras quentes adaptadas a tal fin. A masa, que recibe o nome de amoado, ten como base sempre a fariña de cereal: millo, naquelas comarcas nas que este cereal americano se dá mellor que o trigo, ou ben trigo nas zonas de interior nas que o millo ocupaba un segundo plano na producción doméstica, moitas veces dedicada case exclusivamente á forraxe para o gando. Nas zonas nas que a masa é completamente de trigo -levaba ás veces só un pouco para unha melhor ligazón- emprégase a foula (a máis fina, que esvara polos bordos da moa do muiño). Nalgunhas zonas do país estabécese unha distinción terminolóxica entre freixó (masa a base de fariña cereal) e filloa (a que leva sangue de porco), pero noutros casos úsase indistintamente a palabra “filloas” para ambas as dúas. No interior de Lugo chámanse “tortillas” ás láminas redondas de leite e fariña, engadindo algo máis de confusión á árbore xenealóxica das filloas. Aquí distinguiranse polo ingrediente que caracteriza a cada unha delas. Así, proporcionaremos a receita básica, tendo en conta que o ingrediente líquido pode ser só leite, ou só caldo, ou metade leite-metade caldo, ou un pouco de sangue. Como se observa nas imaxes de elaboración, non faltan tampouco o resto dos elementos. Nos primeiros casos a filloa está esbrancuxada, e no último será escura. Cómpre ter en conta que a filloa de leite hoxe inclúese dentro da categoría de postres, sendo moitas veces unha interpretación “doce” con mel ou azucre, con nata ou con crema, pero non están moi lonxe os tempos nos que era un alimento case principal para a familia; moitos galegos prefiren aínda esta filloa que, adxectivada polo touciño e o chourizo -xa que se podía consumir soa ou acompañada da carne sobrante do cocido-, lembra os tempos nos que a sobremesa ou o “postre” como tal non existía no menú.
.
HÉRCULES DE EDICIONES S.A. GALICIA PARA COMELA.
O Pomar 