INGREDIENTES:
Farinha, Lévedo, Ovos, Auga, Azeite, Azafrán, Pimenta, Sal, Cebola, Pimento morrón, Carne ou Peixe ou Marisco …
RECEITA:
Para elaborar a masa, há que poñer a farinha nunha perola e engadirlle auga morna na que se desfan previamente lévedo, sal e fariña -e, no caso de querer enriquecela, dous ovos batidos- Hai que amasar ben esta mestura ata conseguir a consistencia axeitada (nin moi líquida nin sólida), axudándo-se para iso dun chorro de graxa derretida ou azeite. Hai que deixar levedar a masa unhas horas -mellor se é unha noite enteira- para que aumente de volume e volver amasala pasado ese tempo. Chegado o momento de fazer a empanada, córtase a cebola e o pemento morrón, e bótanse nunha tixola posta ó lume con graxa ou aceite quente. Cando comezan a dourarse engádese a pementa, o azafrán e o ingrediente elixido, a ser posible picado ou esmiuzado -no caso do bacallao, anguía, lamprea, xamón, chourizo, raxo, coello, galiña…- , ou enteiro se polo seu tamaño e consistencia non se estraga ó movelo na tixola -é o caso dos berberechos, o polbo, as zamburiñas…-; e revólvese esta mestura (a zarangallada) durante uns segundos. Se o ingrediente principal, pola contra, debe ir necesariamente enteiro -como ocorre coas xoubas-, aínda que non sexa máis que por unha cuestión estética, entón apágase o lume, xa que este se engadirá ó final. Mentres o recheo enfría, hai que poñer unha pouca fariña nunha superfície lisa para estirar a masa, xa levedada, e que non se pegue. Antes amasábase na artesa, pero hoxe en día conformarémonos coa encimeira ou coa mesa da cociña. Repártese a masa en dúas, cóllese unha das metades e, poñendoas sobre a superfície enfariñada, coa axuda dunha vella botella ou dun rolo de madeira, estírase ata que forme unha lámina delgada. Antigamente a base sobre a que cocía a empanada eran unhas follas de verza: tantas como masa se puidera facer, que normalmente era menos do que a un lle gostaría. Coa primeira lámina de masa, que é a que vai conformar a base da empanada, procédese a poñerlle por riba o recheo no caso de que xa o teñamos todo mesturado. Se o ingrediente principal aínda está esperando, primeiro bótase o aceite coa cebola, o allo e o pemento, e logo o recheo principal, con coidado de que quede ben repartido. Repítese o proceso de estirar a masa coa segunda lámina, coa que se cubrirá a base e mais o recheo, retorcendo un pouco os bordos de ambas as capas para que quede ben selado e enroscado o conxunto. Sen embargo, no centro da tapa superior adoita deixarse un burato por onde, ademais de “respirar”, se pode engadir prebe sobrante ou sofrito se chegase a necesitalo. Tamén se pica cun garfo varias veces para o mesmo efeito. A decoración desa capa constaba xeralmente de tiras de masa cruzadas conformando un enreixado pouco tupido. Agora xa está lista para ir ó forno e non queda máis que engadir para retocar a cor a media cocción. Para iso faise unha mestura de xemas de ovo batidas e auga, úntase con ela un pincel de cociña (antigamente facíase coa pluma dunha galiña ou un trapo branco) e a masa recibe unhas pinceladas coas que adquire unha tonalidade brillante. Pero nos casos menos afortunados non se pensaba sequera en dar lustre, xa que o ingrediente principal non podía ser máis que cebola ou, en todo caso, patacas e algo de touciño que sobrara dunha comida anterior.
VARIANTES
Segundo sinala Álvaro Cunqueiro, agás as ostras e as ameixas, practicamente todo o que corre, nada ou voa, e que pode ir tamén á cazola, halle sentar ben a unha empanada. E mellor ós comensais. Por iso é inesgotable a nómina de variantes deste prato segundo o elemento principal elixido ou a mestura de distintos ingredientes. Que non queden por mencionar algunhas das “delicatessen”: as de anguías de Ourense ou da Terra Chá lucense, as de xoubas de Sada ou as de sardiñas de Porto do Son, as de berberechos e vieiras das Rías Baixas, a de Congro nas Mariñas lucenses ou as de lamprea de Caldas de Reis ou Tui, por exemplo. Por suposto, as variantes tamén derivan do tipo de masa empregada, que cada vez admite posibilidades máis sofisticadas, como o follado.
GALICIA PARA COMELA (HÉRCULES DE EDICIONES S. A.)
O Pomar 