Polo que respecta ós alimentos lácteos, a inmensa maioría procedían do gando vacún e en moi baixa medida do ovino e cabrún. De feito o leite pódese considerar o principal alimento que a vaca proporcionaba ós seus donos, xa que a carne só se consumía moi ocasionalmente. Non quere isto dicir que o leite fose un recurso particularmente abundante, pero polo menos viña a engrosar os recursos culinarios dos que dispoñía a familia. As vacas adoitaban muxirse de mañá e á noitiña, a man e recolhendo o leite nun recipiente específico, a canada, primeiro de madeira e depois de latón. Tras coalo e fervelo engadíndolle un chisco de sal para que non se cortara, quedaba listo para diversos usos. Logo, unha parte do líquido destinábase á venda, ben na própria casa ós veciños ou ben ás leiteiras, que pasaban moi cedo (así quedou acuñado o dito irónico de “Xa pasaron as leiteiras…” cando alguén chega tarde); outra parte conservábase para o consumo familiar directo; e outra empregábase en elaborar os chamados lácteos (queixos, requeixos…). Quen non tivese a fortuna de deleitarse cun vaso de leite acabado de muxir, debe saber que é un líquido quente e agradábel, pero sobre todo escumoso, cun cheiro, sabor e textura que permanecen para sempre na memoria. En moitas comarcas de interior, especialmente nas máis montañosas de Ourense e Lugo, o leite consumíase durante boa parte do ano con castañas cocidas, frescas ou secas. En moitas aldeas era un dos pratos principais durante o inverno. Os veciños de Viana do Bolo ían ás feiras do sur, ata A Mezquita e á terra das Frieiras, mercar vacas de raza “frieiresa” que acabasen de parir, co único obxecto de ter unha mellor subministración de leite coa que acompañar as castañas durante tantas noites de inverno. Nas cidades e vilas, ata hai soamente uns anos, era habitual a presencia de leiteiras, mulleres do ámbito rural próximo ós centros urbanos que cada día acudían a pé coas caldeiras de leite sobre a cabeza e a pichola (unha medida) na man, oferecendo a súa mercadoría a viva voz polas rúas: –“¿Quen merca o leite?”, pregoaban.
GALICIA PARA COMELA (VOLUME I) HÉRCULES DE EDICIONES S. A.
O Pomar 