Arquivos mensuais: Agosto 2011

Se o pensamos ben, poucos alimentos ou produtos considerados “tradicionais” conservan tantas esencias da nosa historia como o pan, xa non tan só pola indiscutible importancia na nosa dieta e supervivencia, senon como un elemento único arredor do cal se constituía toda unha rede de infraestruturas (muíños, fornos…) e traballos comunitarios (a malla, a sega…) que xunto ao viño, deron lugar a unha consolidada tradición e tarefas asociadas, pero que a diferencia do que pasa con precisamente o viño -onde aínda se elabora de forma artesán en moitas casas, coa correspondente conservación de elementos (adegas, pipos, lagares…) e traballos (a vendima, o augardente…)-, o pan feito de forma caseira ou artesanal desapareceu en boa medida da meirande parte das nosas aldeas e casas.
Porén, en Guillade aínda temos a sorte de contar con algún exemplo de mestras “panadeiras” que fan ou cocen o seu propio pan, neste caso de millo, co valor engadido de botar e moer tamén o propio gran, un gran que de non ser tamén por persoas como ela a día de hoxe non sería fácil de atopar, xa que se precisa un millo de “gran branco”, moi diferente do amárelo e estandarizado destinado a consumo animal (unha opción sería comprar directamente a fariña milla, que foi o que fixemos neste caso coa fariña de centeo aquí empregada).

INGREDIENTES:
Neste caso (e sempre a ollo), empregáronse para a elaboración de pan de millo:
-2 kg de fariña  milla e uns 250 grs. de fariña  de centeo –este cereal liga mellor coa fariña triga que outros tipos de fariña-).
-40 grs de fermento (o fermento váise renovando cun pouco de masa xa feita, engadíndolle un pouco de vinagre e levadura; tradicionalmente  conservabase envolta nunha berza dentro da artesa).
-3,5 litros de auga e sal.
*Cabe dicir que se ben neste caso, únicamente se botou menos dunha cuarta parte de fariña de centeo, o etnógrafo Xaquín Lourenzo, na súa obra <<Os Oficios>>, asegura que: “A fariña milla rara vez vai sen mistura da centea, en proporcións que oscilan antre mitade e mitade e tres coartos de centeo e un de millo”.

PREPARACIÓN DO PAN:
Unha vez que comeza a ferver a auga e cando se vai engadindo pouco a pouco á fariña milla, mezclándose cun cucharón de pau; posteriormente bótase a faiña de centeo e a continuación o fermento xa disolto en auga quente.

Cando xa está todo ben misturado é cando se pasa a amasar coas mans e a darlle forma, deixándoo a masa repousar   cuberta cun pano. Tradicionalmente, había casas nas que se facía unha cruz na parte superior do bolo (unha forma de bendecir o alimento?).

Aproximadamente unha hora despois de repousar e fermentar a masa, cóllese unha cunca –preferiblemente de madeira, igual que para deixala repousar- para “petelear” a broa con xeito e agarimo.

PREPARACIÓN DO FORNO:
Antes que nada cumpre enceder o forno con leña dabondo (un capacho neste caso) para que vaia aquecendo e collendo a temperatura necesaria; evidentemente canta máis leña se meta antes cocerá o pan. Así pois, mentres se vai amasando e repousando a masa as brasas vánse formando e espallando no forno cun pau chamado “rascalleiro” ou “atizador”.
A miúdo era normal tamén pór na porta do forno unas pequenas “petelas” finas e delgadas chamadas “bolos do forno”, que se facían en moito menos tempo con brasas suficientes, e para nin as que era preciso pechar a porta do forno para a súa preparación.
Unha vez sacadas as brasas do interior do forno,  cunha “basoura artesán” de fentos e o “rodo” -un pau específico para esta función-   é cando se introducen

as

broas coa pá e se pecha ben a porta cun barro específico chamado xabre para evitar a perda de calor, agardando durante 1:30h aproximadamente a que o calor acumulado nas pedras do forno (tixolos refractarios) cozan o pan.

Antigamente para sacar as brasas e barrer as cinzas, tamén se empregaba nalgunhas zonas o “barredouro”, que era un pau con panos e farrapos mollados envoltos. De igual xeito, tamén había casos nos que se tapaba a porta do forno con bosta amasada e auga, ou con masa sobrante.